Тушёные баклажаны с тофу и грибами шиитаке в глиняном горшке

Ингредиенты:

• 1 ст. сушёных шиитаке (примерно 10 небольших грибов)
• 2 ст. нейтрального растительного масла
• 700 гр. баклажанов
• 1 мелко нарезанный лук-шалот
• 4 зубчика чеснока, измельчённых
• 1 ст. л. шаосинского вина, по желанию
• 1 ст. л. пасты чу-хоу (см. Примечание)
• 3 ст. л. вегетарианского устричного соуса (см. Примечание)
• 2 ст. л. светлого соевого соуса
• 1 ст. л. овощной приправы умами, например Yondu (см. Примечание)
• 1 ч. л. сахара
• 1/4 ч. л. белого перца
• 220 гр. тофу средней твердости, нарезанного кубиками по 2 см.
• 2 ст. л. кукурузного крахмала
• 1 ч. л. тёмного кунжутного масла
• Отварной рис для подачи на стол
• Специальное оборудование: жаропрочный глиняный горшок объёмом примерно 2 л.

Приготовление:

1. В воке на сильном огне доведите до кипения 4 ст. воды. Перелейте кипяток в миску среднего размера и добавьте сушёные шиитаке. Накройте миску тарелкой и оставьте примерно на 30 минут, чтобы грибы стали мягкими. Слейте воду, отлив в другую ёмкость 2 ст. Срежьте с грибов жёсткие ножки и нарежьте шляпки ломтиками толщиной 1 см. или разрежьте их пополам, если грибы маленькие. Отложите.
2. Тем временем тщательно обсушите вок. Добавьте масло и поставьте вок на средний огонь. Нагрейте масло до 175°С. Застелите противень бумажными полотенцами.
3. Пока масло разогревается, обрежьте кончики баклажанов и нарежьте их кусочками длиной 5 см. Нарежьте каждый кусочек полосками или дольками толщиной 1 см.
4. Порциями обжаривайте баклажаны до золотистого цвета, примерно 2 минуты. Выложите на подготовленный противень.
5. Аккуратно слейте почти всё масло из вока, оставив только 2 ст. л. Нагрейте на умеренно-сильном огне, пока оно не начнёт дымиться, примерно 2 минуты. Добавьте лук-шалот и обжаривайте, помешивая, пока лук не станет прозрачным. Добавьте чеснок и, помешивая, обжаривайте до появления аромата, примерно 30 секунд. Добавьте грибы и обжаривайте, помешивая, в течение 1 минуты. Налейте шаосинское вино по периметру вока. Добавьте пасту чу-хоу и готовьте, помешивая, пока она не покроет грибы. Добавьте баклажаны, устричный соус, соевый соус, приправу умами, сахар, 0,5 ч. л. соли и белый перец. Перемешивайте, пока соус не покроет баклажаны. Добавьте жидкость, в которой замачивали грибы, и тофу и доведите до кипения.
6. Смешайте кукурузный крахмал в небольшой миске с 3 ст. л. холодной воды. Медленно влейте кашицу в кипящую жидкость, помешивая, пока соус не загустеет и не покроет тофу (возможно, вам понадобится не вся кашица из кукурузного крахмала). Переложите содержимое вока в глиняный горшок объёмом примерно 2 л. (см. Примечание), стараясь не разломать тофу. Накройте горшок крышкой и поставьте его на средний огонь. Тушите, пока баклажаны не станут мягкими, а тофу не прогреется, 8–10 минут. Аккуратно вмешайте кунжутное масло. Подавайте баклажаны с рисом.
7. Примечание
   
   Жаропрочный глиняный горшок, в котором мы готовили это блюдо, был диаметром 20 см. и глубиной 8 см. Закалите свой глиняный горшок согласно инструкции производителя. Аккуратно мойте горшок тёплой мыльной водой. Ополосните его, а затем дайте высохнуть в открытом виде в течение ночи.
8. Соус получается особенно насыщенным благодаря пасте чу-хоу из ферментированной сои, которая, как известно, придаёт глубину вкусу всех тушёных блюд. Мы также дополнили соус овощной приправой умами, отличной веганской заменой рыбного соуса. Однако вместо неё вы можете использовать обычный рыбный соус (и обычный устричный соус).