Пастрома из копчёной говяжьей грудинки

Ингредиенты:

• 1 целая говяжья грудинка весом 5,5–6,5 кг.
• 0,5 ст. измельчённых семян кориандра
• 0,5 ст. чёрного перца грубого помола
• 1/4 ст. крупнозернистой соли
• 1/4 ст. дроблёных семян горчицы
• 2 ч. л. хлопьев чили
• 1 ч. л. молотого сумаха
• 1 ст. натурального безалкогольного яблочного сидра
• 1/4 ст. вустерского соуса
• 1/4 ст. жёлтой или коричневой горчицы
• Специальное оборудование: офсетная коптильня (по желанию), пульверизатор, бумага для мяса, электронный термометр для мяса

Приготовление:

1. Разогрейте гриль, подготовив зону непрямого жара (сгребите все угли в одну сторону), до 110°С-120°С. Или же разогрейте офсетную коптильню. Разожгите огонь на яблоневых и вишнёвых дровах в топке и разогрейте смокер до 110°С-120°С.
2. Срежьте с грудинки жировую шапку так, чтобы получилась жирная и нежирная сторона. Обрежьте жир на кончике примерно до толщины 1 см. Срежьте жир с верхней части плоского конца примерно до толщины 0,5 см. Переверните грудинку и удалите с мяса плёнку и сухожилия. После обрезки кусок станет легче примерно на 1 кг.
3. Выложите срезанный жир на небольшую сковороду и поставьте на коптильню или гриль. Вам он позже понадобится, чтобы смазать грудинку перед заворачиванием.
4. Смешайте в миске семена кориандра, чёрный перец, соль, семена горчицы, хлопья чили и сумах. В бутылке с распылителем смешайте яблочный сидр и вустерский соус.
5. Смажьте всю грудинку горчицей, затем обильно посыпьте со всех сторон специями для пастромы. Сбрызните смесью из яблочного сидра.
6. Положите грудинку в зону непрямого жара гриля жирной стороной вниз. Если вы используете коптильню, положите грудинку так, чтобы самая жирная часть грудинки была направлена к огню. Вставьте термометр в самую жирную часть грудинки, закройте крышку и готовьте, сбрызгивая каждые 30 минут, пока внутренняя температура не достигнет 74°С, примерно 6 часов.
7. Смажьте грудинку топлёным жиром и заверните её в пергаментную бумагу для мяса. Верните мясо в зону непрямого жара и продолжайте готовить, пока внутренняя температура не достигнет 95°С, ещё около 3 часов.
8. Снимите грудинку с гриля и дайте отдохнуть минимум 1 час, прежде чем отделять плоскую (нежирную часть) от угловой (жирной части). Нарежьте мясо поперёк волокон и подавайте.