Айоли

Ингредиенты:

• 3 зубчика чеснока
• 1 ст. л. лимонного сока
• 2 больших яичных желтка
• 0,5 ст. нейтрального растительного масла
• 0,5 ст. оливкового масла extra-virgin
• 1 ст. л. воды + дополнительно по необходимости
• Щепотка кайенского перца

Приготовление:

1. Раздавите зубчики чеснока лезвием ножа и посыпьте 0,5 ч. л. соли. Мелко нарежьте чеснок, периодически разминая его ножом о разделочную доску, пока он не превратится в однородную пасту (это также можно сделать в ступке пестиком).
2. Чтобы приготовить айоли в кухонном комбайне, положите чесночную пасту в кухонный комбайн, добавьте лимонный сок и яичные желтки и взбейте до однородной консистенции. Не останавливая комбайн, добавьте нейтральное масло понемногу, следя за тем, чтобы оно было полностью включено в соус.
3. Как только всё нейтральное масло будет добавлено, начинайте добавлять оливковое масло точно таким же образом. Если при добавлении масла кажется, что комбайн работает с трудом, добавьте в этот момент 1 ст. л. воды, чтобы немного разбавить смесь; в противном случае добавьте 1 ст. л. воды после того, как будет добавлено всё масло. Добавьте кайенский перец. Айоли должны быть густыми, блестящими и гладкими, с растекающейся консистенцией, похожей на майонез. Если хотите немного разбавить соус, постепенно добавьте ещё 1–2 ст. л. воды и взбивайте, пока не достигнете желаемой консистенции. Подавайте айоли охлаждённым или комнатной температуры.
4. Чтобы приготовить айоли вручную, смочите кухонное полотенце и сверните рулетом. Сверните рулет из полотенца в круг (улитку) и поставьте в центре миску. Смешайте в миске чесночную пасту, лимонный сок и яичные желтки. Добавьте масло, как указано выше, одной рукой добавляя масло, а другой постоянно взбивая. Сначала добавляйте масло очень медленно. Как только смесь превратится в густую эмульсию, можете добавлять масло немного быстрее. Если соус получается слишком густым, добавьте воды, и продолжайте взбивать. Добавьте кайенский перец.