Лучший ржаной хлеб

Ингредиенты:

• 3/4 ст. тёплой воды (примерно 25°С)
• 0,5 ст. активной закваски
• 1/4 ст. растительного масла + дополнительно, чтобы смазать миску
• 3 ст. л. картофельных хлопьев
• 1 ст. л. коричневого сахара
• 1 ст. л. крупнозернистой соли
• 1 и 3/4 ст. ржаной муки среднего помола
• 1 и 1/4 ст. хлебопекарной муки + дополнительно для посыпки
• 2 ст. л. пшеничной клейковины
• 1 ч. л. быстродействующих дрожжей
• 2 ст. л. семян тмина, по желанию
• Специальное оборудование: стационарный миксер с крюком для теста; казан объёмом 5 л. с крышкой; форма для выпечки хлеба

Приготовление:

1. Добавьте в чашу стационарного миксера с насадкой-крюком для теста воду, закваску, масло, картофельные хлопья, коричневый сахар, соль, ржаную муку, хлебопекарную муку, клейковину и дрожжи. Перемешивайте на низкой скорости, пока не получится липкое тесто, примерно 8 минут.
2. Увеличьте скорость до умеренно-высокой и перемешивайте, пока тесто не станет эластичным и слегка липким, будет отходить от стенок миски и не будет прилипать к крюку, примерно 10 минут, добавив семена тмина, если используете, в течение последних 2 минут. Переложите тесто в большую смазанную маслом миску, накройте и поставьте в тёплом месте, чтобы тесто поднялось вдвое, на 1,5–2 часа.
3. Слегка посыпьте рабочую поверхность мукой и выложите на неё тесто. Работая аккуратно, чтобы тесто не опало, потяните каждую из 4-х сторон вверх и к центру, загибая последнюю сторону, чтобы покрыть всю верхнюю часть теста. Защипните швы. Сверните тесто в большой шар так, чтобы швы были снизу.
4. Выложите шарик теста на лист пергамента, накройте влажным полотенцем или пищевой плёнкой, слегка сбрызните кулинарным спреем и поставьте в тёплом месте, чтобы тесто поднялось вдвое, на 30–45 минут.
5. Тем временем поставьте казан с крышкой в духовку и разогрейте до 220°С в течение 30 минут.
6. Достаньте горячий казан из духовки, снимите крышку и аккуратно переложите тесто вместе с пергаментом в казан. Острым ножом или лопаткой сделайте на хлебе надрезы, накройте и поставьте в духовку. Убавьте температуру духовки до 200°С и выпекайте в течение 20 минут. Снимите крышку и продолжайте выпекать, пока хлеб не подрумянится, а внутренняя температура не достигнет 93°С, 20–25 минут. Сразу же переложите хлеб на решётку, чтобы он остыл. Дайте хлебу полностью остыть перед нарезкой.