Говяжья корейка в духовке

Ингредиенты:

• 1 говяжья корейка на 4 костях (4-4,5 кг.)
• 2 зубчика чеснока, тонко нарезанных
• 1 ст. л. чёрного перца горошком
• 2 ст. л. свежего розмарина
• 2 ст. л. свежего тимьяна
• 2 ст. л. оливкового масла extra-virgin

Приготовление:

1. Установите решётку в нижней трети духовки (передвиньте другие решётки вверх, чтобы освободить место для жаркого). Обсушите корейку бумажными полотенцами. Тонким острым ножом сделайте прорези в верхней и боковых частях мяса и между рёбрами; наполните прорези кусочками чеснока, втыкая их в мясо так, чтобы их не было видно. Делайте по 3-4 надреза за раз, чтобы не потерять их из виду.
2. Измельчите горошины перца в кухонном мини-комбайне или мельнице для специй. Добавьте 2 ст. л. соли, розмарин и тимьян и измельчите. Переложите смесь в небольшую миску и добавьте оливковое масло. Натрите всё мясо смесью специй. Выложите на решётку в жаровне костями вниз и дайте постоять при комнатной температуре 30-60 минут. Тем временем разогрейте духовку до 230°С.
3. Если вы используете термометр для мяса, вставьте его в самую толстую часть корейки, примерно на половину толщины. Поставьте жаровню на нижнюю решётку духовки и запекайте, пока мясо не начнёт подрумяниваться, а жир не начнёт шипеть, примерно 20 минут. Убавьте температуру духовки до 160°С и продолжайте запекать, пока внутренняя температура мяса не достигнет 55°С, ещё 1-2 часа, тщательно поливая соками каждые 30 минут.
4. Переложите решётку с мясом на противень с бортиками или большую разделочную доску и дайте отдохнуть 30-40 минут. Срежьте кости одним куском, затем нарежьте мясо острым разделочным ножом.
   
   Зажаренные края:
   Края жаркого всегда будут более прожаренными, чем середина, так что вы сможете предложить куски на любой вкус. Когда вы достаёте жаркое из духовки, внутренняя температура мяса должна составлять 55°С; она будет повышаться по мере того, как мясо будет отдыхать.