Стейк «Оскар» с крабом, голландским соусом и жареной спаржей

Ингредиенты:

• 4 стейка филе-миньон толщиной 4 см.
• 1 ст. топлёного масла
• 2 ст. л. белого винного уксуса
• 6 горошин чёрного перца, дроблёных
• 3 веточки тимьяна
• 1 лавровый лист
• 1 лук-шалот, нарезанный мелким кубиками
• 2 больших желтка
• Сок половины лимона
• 5 ст. л. оливкового масла extra-virgin
• 2 ноги камчатского краба, выньте мясо и нарежьте кусками по 2 см.
• 1 пучок спаржи, обрежьте жёсткие концы

Приготовление:

1. Половина небольшого пучка шнитт-лука, тонко нарежьте. Обильно посолите стейки и оставьте при комнатной температуре на 20 минут.
2. В небольшой кастрюле на медленном огне растопите топлёное масло. В небольшую сковороду налейте белый винный уксус, добавьте черный перец горошком, тимьян, лавровый лист, треть лука-шалота и 2 ст. л. воды. Включите огонь и готовьте, пока жидкость в основном не выпарится, примерно 5 минут. Выключите огонь, затем добавьте 3-4 кубика льда и вращайте сковороду, чтобы полностью растопить лёд и охладить смесь.
3. В небольшой кастрюле доведите воду до кипения. Процедите смесь лука-шалота в большую жаропрочную миску. Добавьте яичные желтки и лимонный сок и взбивайте, пока желтки не станут бледно-жёлтыми и пенистыми.
4. Установите миску над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы дно миски не касалось воды. Убавьте огонь до минимума. Энергично взбивайте яйца на водяной бане, пока они не станут пенистыми, пышными и не начнут слегка густеть. Очень медленно, по капле за раз, добавьте топлёное масло, продолжая взбивать, пока соус не загустеет, но всё ещё будет текучим; он должен покрывать обратную сторону ложки. Если миска становится слишком горячей или яйца выглядят так, как будто они вот-вот свернутся, сразу же снимите миску с огня и добавьте кубик льда, чтобы охладить соус, затем верните на водяную баню. Посолите по вкусу. Если соус становится слишком густым, вы можете добавить немного воды, чтобы разбавить его. Снимите миску с кастрюли, но воду не выливайте, чтобы позже бланшировать спаржу.
5. Нагрейте большую сковороду на среднем огне, добавив 3 ст. л. оливкового масла, пока масло не начнёт шипеть. Добавьте стейки и жарьте, не двигая, до коричневой корочки, 5-7 минут. Переверните и жарьте, пока внутренняя температура мяса не достигнет 57°С, на среднем огне, ещё 5 минут. Достаньте стейк из духовки и дайте ему отдохнуть.
6. Удалите большую часть лишнего масла из сковороды, затем верните её на средний огонь. Добавьте ещё треть лука-шалота, посолите по вкусу и плесните немного воды, чтобы деглазировать дно сковороды. Добавьте крабовое мясо и перемешивайте, пока оно не прогреется, 1-2 минут.
7. Щедро посолите кипящую воду. На вкус вода должна быть как морская. Поставьте рядом миску с ледяной водой и щедро посолите. Добавьте спаржу в кипящую воду и варите, пока она не станет ярко-зелёной и чуть мягкой, но всё ещё слегка хрустящей, 2-3 минуты. Сразу же переложите спаржу в ледяную воду и отложите в сторону.
8. Разогрейте сковороду на среднем огне и добавьте оставшиеся 2 ст. л. оливкового масла и оставшийся лук-шалот. Обжаривайте, пока он не станет прозрачным, 2-3 минуты. Добавьте спаржу и мешайте, пока она не прогреется. Посолите по вкусу.
9. Перед подачей на стол выложите стейк на тарелку и сверху положите крабовое мясо. Полейте голландским соусом и посыпьте зелёным луком. Подавайте со спаржей.