Копчёные рёбрышки в кленовом соусе барбекю

Ингредиенты:

• 1/4 ст. тёмно-коричневого сахара
• 1 ст. л. + 1 ч. л. крупнозернистой соли
• 2 ч. л. копчёной сладкой паприки
• 2 ч. л. молотой зиры
• 2 ч. л. чесночного порошка
• 1 ч. л. лукового порошка
• 1 ч. л. свежемолотого чёрного перца
• 0,5 ч. л. порошка чили
• 1 пласт свиных рёбер с области корейки весом примерно 1 кг.
• 1 ст. кетчупа
• 1/4 ст. кленового сиропа
• 1 ст. л. тростниковой мелассы
• 2 ч. л. яблочного уксуса
• 1 ч. л. вустерского соуса
• 1 ч. л. соевого соуса
• Специальное оборудование: 4 ст. щепы гикори; казан объёмом 5-7 л. с плотно прилегающей крышкой; корзина для варки на пару диаметром 15 см.

Приготовление:

1. Положите 4 ст. щепы гикори в контейнер и залейте 4 ст. воды. Замачивайте щепу в течение 30 минут. Слейте воду и отложите щепу в сторону.
2. Тем временем приготовьте сухой маринад для рёбер. В небольшой миске смешайте коричневый сахар, соль, паприку, зиру, чесночный порошок, луковый порошок, чёрный перец и порошок чили.
3. Разрежьте пласт рёбер на 4 части. Положите решётку на противень и положите на неё рёбрышки. Дайте им нагреться до комнатной температуры, затем натрите мясо со всех сторон сухим маринадом.
4. Соберите самодельную коптильню:
   
   Сделайте неглубокую миску из сверхпрочной фольги, которая поместится в казан объёмом 5-7 л., при этом стенки алюминиевой миски должны подниматься на 5 см. по бокам казана; поместите её на дно казана. Положите замоченную щепу ровным слоем в миску из фольги. Положите небольшой круг фольги поверх щепы. Установите корзину для варки на пару (убедитесь, что в центре установлена ручка, чтобы было легко доставать). Поставьте коптильню на плиту.
5. Положите рёбрышки в корзину; ничего страшного, если кусочки слегка перекрывают друг друга. Накройте коптильню крышкой, чтобы она плотно прилегала (при необходимости оберните края крышки фольгой). Убавьте огонь до среднего и коптите рёбрышки в течение 45 минут. Выключите огонь и осторожно снимите крышку.
6. Разогрейте духовку до 125°С.
7. Выньте рёбрышки и пароварку из казана и отложите в сторону. Осторожно удалите фольгу со щепы; щипцами переставьте миску со щепой на противень, чтобы она остыла, прежде чем выбросить. Верните рёбрышки в пустой казан и накройте крышкой. Тушите в духовке, пока рёбрышки не станут полностью мягкими, ещё 2 часа. Мясо должно очень легко отделяться от костей.
8. Тем временем налейте в небольшую кастрюлю кетчуп, кленовый сироп, мелассу (патока), уксус, вустерский и соевый соус и перемешайте. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Держите соус в тепле.
9. Выньте казан из духовки и щедро смажьте рёбрышки соусом барбекю. Разогрейте духовку в режиме гриля.
10. Жарьте рёбрышки в режиме гриля, пока соус не карамелизуется, примерно 5 минут. Сразу же подавайте.
    
    Примечание
    Попросите мясника снять мембрану с обратной стороны пласта рёбер. Так рёбрышки лучше пропитаются дымом и будут нежнее.