Роллатини из телятины в винном соусе с грибами

Ингредиенты:

• 170 гр. телячьей вырезки
• 2 тонких ломтика капоколло
• 2 тонких ломтика прошутто
• 2 тонких ломтика соппрессаты
• 60 гр. итальянского острого проволоне
• 1 ст. л. рубленой свежей петрушки + дополнительно для посыпки
• 2 целых свежих листа базилика
• 2 больших яйца
• 90 гр. оливкового масла extra-virgin
• 1/4 ст. муки
• 3 больших свежих гриба, нарезанных ломтиками
• 1/4 ч. л. соли
• 1/4 ч. л. молотого чёрного перца
• 90 мл. сладкого сицилийского вина Марсала
• 240 мл. куриного бульона
• 60 гр. несолёного сливочного масла
• 30 гр. демигласа

Приготовление:

1. Разделите телячью вырезку на три части. Аккуратно отбейте каждый кусочек с каждой стороны до толщины 0,3 см.
2. Нарежьте капоколло, прошутто, соппрессату, проволоне, петрушку и базилик кубиками и выложите в миску диаметром 20 см. Перемешайте.
3. Взбейте яйца в небольшой миске, затем добавьте 1 ст. л. яйца в миску с мясной смесью и перемешайте. Аккуратно разделите начинку на 3 порции, выложите на отбивные и очень плотно сверните рулетом.
4. Нагрейте оливковое масло в небольшой сковороде, пока оно не начнёт дымиться. Обваляйте каждый роллатини в муке, затем стряхните излишки и окуните в оставшееся яйцо, полностью покрывая. Выложите роллатини в горячее масло швом вниз.
5. Жарьте, при необходимости убавив огонь. Аккуратно переверните и жарьте роллатини до хрустящей корочки примерно по 3 минуты с каждой стороны. Слейте излишки масла из сковороды, затем снова поставьте на средний огонь и добавьте грибы. Жарьте 2 минуты, затем посолите, поперчите и посыпьте петрушкой.
6. Добавьте вино и деглазируйте дно сковороды, затем осторожно добавьте бульон, сливочное масло и демиглас. Готовьте на среднем огне, пока жидкость не выпарится наполовину. Должен получиться соус консистенции жирных сливок. Аккуратно выложите роллатини на тарелку и полейте соусом и грибами.