Энчиладас с курицей в соусе моле-колорадито

Ингредиенты:

• 8 сушёных перцев анчо, очищенных от семян
• 8 сушёных перцев пасилья, очищенных от семян
• 4 сушёных перцев гуахильо, очищенных от семян
• 1/4 ст. изюма
• 5 крупных помидоров, разрезанных продольно на четвертинки
• 2 томатильо, очищенных от шелухи, разрезанных продольно на четвертинки
• 1 большая жёлтая луковица, нарезанная кубиками
• 6 неочищенных зубчиков чеснока
• Подсолнечное масло
• 1 ст. хлеба на закваске, нарезанного кубиками по 2,5 см.
• 4 целые гвоздики
• 1 ч. л. семян зиры
• 1 палочка корицы, разломанная на кусочки
• 4 ст. л. семян кунжута
• 3 ст. куриного бульона
• 12 кукурузных тортилий
• Измельчённое мясо одной курицы-гриль

Приготовление:

1. Смешайте анчо, пасилью и гуахильо с изюмом в миске среднего размера. Добавьте столько горячей воды, чтобы покрыть всё, накройте миску и дайте настояться, пока чили не размягчится, а изюм не набухнет, 15–20 минут. Слейте жидкость. Удалите плодоножки у перцев чили и выбросьте. Отложите изюм и чили в сторону.
2. Тем временем разогрейте духовку до 175°С.
3. Выложите помидоры, томатильо, лук и чеснок на противень с бортиками. Сбрызните маслом и посолите. Запекайте, пока овощи не станут мягкими и слегка подрумянятся, примерно 25 минут.
4. Выложите хлеб на противень с бортиками, слегка сбрызните маслом и посолите. Распределите ровным слоем и подсушите в духовке до золотисто-коричневого цвета, 6–9 минут.
5. Положите гвоздику, зиру и палочку корицы в небольшую тяжёлую сковороду. Поставьте на средний огонь и жарьте, постоянно помешивая, пока не пойдёт аромат специй, примерно 6 минут. Переложите на небольшую тарелку. Добавьте 3 ст. л. кунжута в ту же сковороду и обжаривайте на среднем огне, часто помешивая, до золотистого цвета, примерно 3 минуты. Переложите на тарелку со специями.
6. Слейте воду с чили и изюма. Разделив на 2 порции, смешайте чили и изюм, запечённые овощи, поджаренные семена специи с кунжутом, сухарики и бульон в блендере. Взбейте до получения однородной массы, верните в миску и отставьте в сторону.
7. Чтобы обжарить соус, налейте в 6-литровую кастрюлю столько масла, чтобы оно покрывало дно. Поставьте на сильный огонь. Как только масло начнёт дымиться, прикройте кастрюлю крышкой, чтобы соус не разбрызгался, и аккуратно влейте его. Сразу же накройте кастрюлю, убавьте огонь до минимума и варите, периодически помешивая, в течение 30 минут.
   
   Кулинарный совет:
   Важно соблюдать осторожность при обжарке соуса: при попадании в горячую кастрюлю он может начать сильно разбрызгиваться. Наденьте на руки кухонные рукавицы и прикройте кастрюлю наполовину крышкой. Как только вся жидкость окажется внутри кастрюли, вы сможете быстро закрыть её.
8. Разогрейте духовку до 175°С.
9. Чтобы приготовить энчиладас, налейте примерно 1 ст. л. масла в большую чугунную сковороду и нагрейте на среднем огне. Обжаривайте тортильи по одной, перевернув их один раз, пока они не станут мягкими и податливыми. Это облегчит их сворачивание и предотвратит растрескивание. Выложите их стопкой на тарелку, накрыв, чтобы они не остыли.
10. Переверните стопку тортилий, чтобы сначала использовать те, что внизу, наполните каждую тортилью курицей, сверните трубочкой и выложите рядком в большую форму для запекания. Как только форма наполнится, полностью залейте энчиладас соусом моле и запекайте, пока курица не прогреется, 10–15 минут.
11. Тем временем положите оставшуюся 1 ст. л. кунжута в небольшую тяжёлую сковороду и поставьте на средний огонь. Обжаривайте, постоянно помешивая, пока семена слегка не подрумянятся, примерно 2 минуты. Посыпьте энчиладас кунжутом и подавайте.