Тортилья с овощами по-мурсийски

Ингредиенты:

• 1 небольшой японский или китайский баклажан (примерно 160 гр.), очищенный и нарезанный кубиками
• 3 ст. л. оливкового масла extra-virgin
• 1 маленькая луковица, мелко нарезанная
• 1 зелёный сладкий перец, очищенный от семян и мелко нарезанный
• 1 небольшой цуккини, разрезанный продольно пополам, очищенный от семян и нарезанный кубиками
• 1 большой спелый помидор (200 гр.), очищенный от кожицы, семян и мелко нарезанный
• 1 ст. л. рубленой свежей петрушки
• 8 яиц

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 230°С. Выложите баклажаны на противень и сбрызните 1 ст. л. оливкового масла. Запекайте 15 минут, пока они не станут мягкими и не подрумянятся. Снимите с огня.
2. В большой сковороде (25–30 см.) с антипригарным покрытием на среднем огне нагрейте оставшееся масло и добавьте лук и зелёный перец. Жарьте, помешивая, пока овощи не станут мягкими и не начнут темнеть, примерно 10 минут.
3. Добавьте баклажаны и цуккини и готовьте, помешивая, пока цуккини не станут мягкими и не начнут зажариваться, примерно 8 минут. Убавьте огонь до среднего, добавьте помидоры, петрушку и соль по вкусу и готовьте, часто помешивая, пока смесь не начнёт густеть, 3-5 минут. Попробуйте на вкус и при необходимости подсолите.
4. Разогрейте духовку в режиме гриля. Взбейте яйца до образования пены, посолите и поперчите. Влейте яйца в сковороду. Встряхните сковороду и приподнимите края яиц, когда они застынут, наклоняя, чтобы распределить сырое яйцо.
5. Когда яйца почти застынут, переставьте сковороду в разогретую духовку на решётку примерно в 8 см. от нагревательного элемента. Жарьте, пока верх тортильи не застынет. Снимите с огня и дайте остыть в сковороде, затем переложите на тарелку. Нарежьте дольками и подавайте.