Фаршированные свиные котлеты в духовке

Ингредиенты:

• 1 ст. + 2 ч. л. крупнозернистой соли
• 1 ст. коричневого сахара
• 1 ст. л. чёрного перца горошком
• 1 ст. л. молотой горчицы
• 2 ст. яблочного уксуса
• 450 гр. кубиков льда
• 4 натуральные свиные котлеты на двух косточках (толщиной 2,5-4 см.; весом примерно 340 гр. каждая)
• 1,5 ст. раскрошенного кукурузного хлеба
• 1/4 ст. грецких орехов
• 1/4 ст. сушёной вишни
• 2 ст. л. золотистого изюма
• 1,5 ч. л. свежемолотого чёрного перца
• 2 ч. л. свежего шалфея
• 1/4 ст. нежирной простокваши или кефира
• Растительное масло

Приготовление:

1. Смешайте в контейнере объёмом 6 л. 1 ч. л. соли, коричневый сахар, перец горошком, горчицу и уксус. Перемешивайте, пока соль и сахар не растворятся. Дайте смеси настояться 5-10 минут. Добавьте кубики льда и перемешайте, чтобы растопить большую часть льда. Добавьте котлеты, убедившись, что они погружены в рассол. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 25 минут.
2. Разогрейте духовку до 260°С, установив решётку в центре духовки.
3. Выньте котлеты из рассола, промойте и обсушите. Держа нож параллельно разделочной доске, прорежьте глубокий карман шириной 5 см. в боковой части каждой котлеты.
4. Смешайте в миске кукурузный хлеб, грецкие орехи, сушёную вишню, изюм, перец, шалфей, 2 ч. л. соли и простоквашу. Вложите примерно по 1/4 ст. начинки в карман каждой котлеты. Смажьте котлеты с обеих сторон маслом.
5. Нагрейте чугунную сковороду, пока не пойдёт дым. Положите котлеты в сковороду и жарьте, пока они хорошо не подрумянятся, примерно по 5 минут с каждой стороны.
6. Переставьте сковороду в духовку и запекайте ещё 12 минут или пока внутренняя температура мяса не достигнет 60°С для средней прожарки. Обязательно проверяйте готовность в самой толстой части мяса, близко к кости, а не в начинке. Дайте котлетам отдохнуть 5 минут и подавайте.