Воскресный пот-роуст

Ингредиенты:

Говядина

• 1 кусок шейно-лопаточной части говядины (1,8 кг.)
• 2 ст. л. растительного или оливкового масла + дополнительно по необходимости
• 2 моркови, порубленные
• 2 стебля сельдерея, порубленных
• 1 жёлтый лук, порубленный
• 1 пучок смеси свежей зелени, например, эстрагона, розмарина, петрушки, связанных нитью
• 4 зубчика чеснока, порубленных
• 1 ст. сухого красного вина, например, каберне-совиньон
• 2,5 ст. слабосолёного говяжьего бульона

Салат из свежей зелени

• 2 ст. водяного кресса
• 1 ст. свежих листьев петрушки
• Лимонный сок, чтобы сбрызнуть
• Оливковое масло, чтобы сбрызнуть
• 1/4 ст. жареных миндальных лепестков

Лепёшки из ризотто

• 3 ст. слабосолёного куриного бульона
• 3 ст. л. несолёного сливочного масла
• 2 больших лука-шалота, измельчённых
• 1 ст. риса Арборио
• 3/4 ст. сухого белого вина
• 140 гр. замороженного зелёного горошка, разморозьте
• 1/3 ст. лимонного сока
• 1 ст. л. лимонной цедры
• 1 и 1/4 ст. свеженатёртого пармезана
• 110 гр. тёртой моцареллы
• 1 ст. муки высшего сорта, чтобы обвалять
• 2 яйца, взбитых
• 1,5 ст. панировочных сухарей
• Растительное масло, для жарки

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 175°С.
2. Обсушите мясо бумажными полотенцами. Щедро посолите и поперчите. В большом казане на среднем огне хорошо нагрейте 2 ст. л. масла. Добавьте мясо и обжарьте со всех сторон. Выложите на разделочную доску или большую тарелку.
3. При необходимости добавьте в кастрюлю ещё масла вместе с морковью, сельдереем и луком. Посолите и поперчите. Добавьте пучок свежей зелени и жарьте, пока овощи не начнут подрумяниваться, 5-10 минут. Добавьте чеснок и продолжайте готовить ещё минуту.
4. Добавьте 3/4 ст. красного вина и выпарите его наполовину, соскабливая со дна казана прилипшие кусочки. Верните мясо в кастрюлю и добавьте говяжий бульон. Доведите жидкость до кипения, затем накройте плотно закрывающейся крышкой и поставьте казан в духовку. Запекайте, пока мясо не станет мягким при прокалывании вилкой, 3-4 часа, перевернув один раз в середине запекания.
5. Достаньте из духовки и переложите жаркое на большую разделочную доску. Накройте фольгой, пока мясо остывает. Поставьте казан на плиту на умеренно-сильный огонь, добавьте в жидкость оставшуюся 1/4 ст. красного вина и выпарите наполовину, примерно 10 минут. Процедите соус, посолите и поперчите по вкусу. Нарежьте жаркое крупными кусками и перемешайте с соусом.
6. Салат из зелени:
   
   Смешайте водяной кресс с петрушкой, лимонным соком и оливковым маслом по вкусу. Посолите, поперчите и посыпьте сверху поджаренным миндалём
7. Подавайте жаркое поверх лепёшек из ризотто, дополнив салатом.
8. Лепёшки из ризотто:
   
   В кастрюле среднего размера доведите куриный бульон до кипения. В отдельной кастрюле на умеренно-сильном огне растопите сливочное масло. Добавьте лук-шалот и жарьте, пока он не станет прозрачным, около 2 минут. Добавьте рис Арборио и слегка поджарьте, помешивая, чтобы он покрылся маслом и луком-шалотом. Добавьте белое вино, продолжая помешивать, пока вино не впитается. Когда проводите ложкой по ризотто, должно остаться углубление.
   
   С помощью половника влейте столько горячего куриного бульона, чтобы он покрыл рис, постоянно помешивая на среднем огне, пока бульон полностью не впитается. Повторите процесс ещё 3 раза, добавляя бульон поэтапно и продолжая помешивать. Как только весь куриный бульон будет добавлен, а рис станет мягким, добавьте зелёный горошек, лимонный сок и лимонную цедру и перемешайте.
9. Снимите с огня, добавьте пармезан, моцареллу, посолите и поперчите. Дайте ризотто остыть, равномерно распределив его на противне. Накройте плёнкой и поставьте в холодильник на 20-30 минут.
10. Как только ризотто остынет, сформируйте из него лепёшки размером примерно 10 см., толщиной около 2 см. Подготовьте зону для панировки, насыпав муку в одну миску, в другой миске взбив яйца, а в третью миску насыпав панировочные сухари. Обваляйте рисовые котлеты в муке, затем окуните в яйца и, наконец, обваляйте их в панировочных сухарях.
11. В большой сковороде на среднем огне нагрейте 1 см. растительного масла. Бросьте в масло щепотку панко, если она зашипит, масло нагрелось. Обжарьте лепёшки из ризотто по 2-3 шт. до золотисто-коричневой корочки, по 2-3 минуты с каждой стороны (переворачивайте, подсунув снизу лопатку и придерживая сверху вилкой). Переложите лепёшки на решётку, чтобы они оставались хрустящими. Посолите, и можно подавать.
    Выход: 6 больших лепёшек.