Чонголь с пулькоги

Ингредиенты:

Бульон из комбу

• 1 квадрат комбу размером 15 см. (тасима, сушёная ламинария), примерно 170 гр.
• 220 гр. неочищенной корейской редьки, разрезанной пополам
• 1 ст. л. гук-ганджанга (соевого соуса для корейского супа) или светлого соевого соуса

Пулькоги

• 1/4 ст. соевого соуса
• 2 ст. л. сахара
• 2 ст. л. мирина
• 2 ст. л. тёмного кунжутного масла
• 3 зубчика чеснока, измельчённых (примерно 1 ст. л.)
• 450 гр. тонко нарезанного стейка рибай или другой говядины

Сборка

• 110 гр. дангмён (корейская фунчоза)
• Половина луковицы, тонко нарезанная
• 220 гр. чёрных вешенок
• 220 гр. грибов шиитаке, срежьте ножки, шляпки нарежьте ломтиками толщиной 0,5 см.
• 220 гр. тофу средней твёрдости, нарезанного ломтиками толщиной 0,5 см.
• 150 гр. грибов эноки, ножки обрежьте
• 100 гр. моркови, нарезанной тонкой соломкой
• 100 гр. кресс-салата, нарезанного
• 100 гр. минари или кресс-салата, нарезанного
• 100 гр. пекинской капусты, нарезанной небольшими кусочками
• 6 перьев зелёного лука, нарезанных на кусочки длиной 5 см.
• Рис, приготовленный на пару, для подачи
• Специальное оборудование: сковорода с высокими стенками диаметром 30 см. или неглубокая кастрюля с крышкой

Приготовление:

1. Бульон:
   
   В большой кастрюле залейте лист комбу 8 ст. холодной воды. Дайте настояться, пока комбу не набухнет, а вода не станет слегка зелёно-желтой, примерно 30 минут. Доведите до кипения на умеренно-сильном огне и варите, пока комбу не начнёт пениться по краям, 1–3 минуты.
2. Выбросьте комбу, затем добавьте редьку и варите, пока редька не станет достаточно мягкой при прокалывании вилкой, примерно 25 минут. Выключите огонь и добавьте гук-ганджанг и 0,5 ч. л. соли. Выбросьте редьку; у вас должно получиться около 4 ст. бульона. Отложите.
3. Пулькоги:
   
   В большой миске смешайте соевый соус, сахар, мирин, кунжутное масло, чеснок и несколько оборотов мельницы чёрного перца, пока большая часть сахара не растворится.
4. Добавьте говядину в маринад и перемешивайте, пока она хорошо не покроется. Накройте и поставьте в холодильник минимум на 30 минут и до 8 часов.
5. Сборка:
   
   Замочите дангмён в большой миске с чуть тёплой водой, чтобы она стала податливой, на 20–30 минут. Откиньте на дуршлаг и отложите в сторону, пока готовите остальные ингредиенты.
6. Выложите лук на дно сковороды с бортиками или неглубокой кастрюли с крышкой. Затем выложите размоченную лапшу. Добавьте в кастрюлю столько пулькоги, вешенок, шиитаке, тофу, эноки, моркови, зелени, капусты и зелёного лука, сколько пожелаете (утрамбовывайте ингредиенты, поскольку грибы уварятся). Аккуратно влейте бульон, начиная с 3 ст.
7. Накройте плотно закрывающейся крышкой. Доведите до кипения на сильном огне и готовьте, пока овощи не станут мягкими, а пулькоги не подрумянятся, 2–4 минуты. При желании добавьте больше бульона и посолите. Сразу же подавайте с рисом.
8. Примечание
   
   Соус гук-ганджанг обладает тонким сбалансированным вкусом с нотками умами и соли и намного светлее по цвету, чем обычный соевый соус. Обычно его используют в качестве приправы к корейским супам и рагу, поскольку он не меняет цвет бульонов так сильно, как обычный соевый соус.
   
   В корейских магазинах можно найти множество вариантов тонко нарезанной говядины. Под маркировкой «пулькоги» обычно продаётся стейк рибай, но подойдёт любая говядина, нарезанная ломтиками толщиной 0,3 см.