Говяжья корейка с кофейной корочкой и соус с хреном

Ингредиенты:

Рассол

• 4 ст. сваренного кофе французской обжарки
• 0,5 ст. крупнозернистой соли
• Говяжья корейка на трёх косточках, примерно 2,5 кг.

Смесь специй

• 1/4 ст. простых панировочных сухарей
• 1/4 ст. молотого кофе французской обжарки или эспрессо
• 1/4 ст. тёмно-коричневого сахара
• 2 ст. л. рубленой свежей итальянской петрушки
• 1,5 ч. л. молотого шалфея
• 1,5 ч. л. острой венгерской паприки
• 1,5 ч. л. чесночного порошка
• 1,5 ч. л. крупнозернистой соли
• 0,5 ч. л. молотого белого перца
• Свежемолотый чёрный перец

Жарка на гриле и подача

• 0,33 мл. кофейного пива

Соус с хреном

• 1 ст. сметаны
• 3 ст. л. с горкой хрена
• 2 капли вустерского соуса
• Специальное оборудование: одноразовый алюминиевый поддон

Приготовление:

1. Рассол:
   
   В большой миске смещайте кофе, соль и 4 ст. тёплой воды и перемешайте, чтобы соль растворилась. Добавьте говядину. Если жидкость не покрывает мясо полностью, либо переверните кусок через несколько часов другой стороной, либо перелейте рассол в большой пакет на зиплоке, добавьте корейку и плотно закройте, чтобы мясо было полностью покрыто рассолом. Поставьте в холодильник на 8-12 часов.
2. Смесь специй:
   
   В небольшой миске смешайте панировочные сухари, молотый кофе, коричневый сахар, петрушку, шалфей, паприку, чесночный порошок, соль, белый перец и пару щепоток чёрного перца грубого помола.
3. Выньте мясо из рассола и тщательно обсушите бумажным полотенцем (рассол вылейте). Руками натрите мясо со всех сторон смесью специй, мягко втирая её в мякоть. Оставьте на столе, чтобы довести до комнатной температуры, примерно на 2 часа.
4. Поместите поддон под решётку гриля и налейте в него пиво. Разогрейте гриль до среднего жара (175-200°С).
5. Жарка и подача:
   
   Выложите корейку косточками вниз прямо на решётку над поддоном в зоне непрямого жара. Закройте гриль и готовьте до слабой прожарки (48°С), примерно 1 час 40 минут. Снимите с гриля и накройте фольгой, оставьте на 20 минут.
6. Разрежьте корейку между рёбрышками и подавайте. Или же нарежьте мясо ломтиками. Подавайте с соусом с хреном.
   
   Соус с хреном:
   В небольшой миске смешайте сметану, хрен и вустерский соус. Поставьте в холодильник до готовности к подаче.