Эклеры с кукурузным кремом в белом шоколаде с клубникой и маринованным халапеньо

Ингредиенты:

Маринованный халапеньо

• 0,5 ст. л. сахара
• 0,5 ст. белого уксуса
• 1 ст. л. крупнозернистой соли
• 2 халапеньо, очищенных от семян и нарезанных тонкими колечками

Заварное тесто

• 55 гр. несолёного сливочного масла
• Щепотка молотой корицы
• Щепотка крупнозернистой соли
• 0,5 ст. муки высшего сорта
• 2-3 больших яйца

Кукурузный заварной крем

• 4,5 ст. + 1/4 ст. жирных сливок
• 0,5 ч. л. кукурузного крахмала
• 2 ст. сахара
• 3 ч. л. ванильного экстракта
• 8 больших яиц
• 2 початка кукурузы, зёрна срежьте

Глазурь

• 2 ст. гранул белого шоколада
• 1/4 ст. кокосового масла

Для подачи

• 3 свежие ягоды клубники, очищенные и тонко нарезанные
• 1/4 ст. сублимированной клубники
• Специальное оборудование: 2 кондитерских мешка, большой круглый наконечник, например Ateco 808, маленький круглый наконечник

Приготовление:

1. Маринованный халапеньо:
   
   Смешайте в контейнере сахар, уксус, соль и 0,5 ст. воды. Встряхните, чтобы смешать, затем добавьте халапеньо и маринуйте минимум 30 минут.
2. Разогрейте духовку до 230°С. Застелите противень пергаментной бумагой.
3. Заварное тесто:
   
   Тем временем в небольшой кастрюле смешайте 0,5 ст. воды, сливочное масло, корицу и соль и доведите до кипения. Убавьте огонь до среднего, всыпьте сразу всю муку и энергично перемешивайте деревянной ложкой или силиконовой лопаткой. Готовьте, постоянно помешивая, пока тесто не сформируется в шар и не начнёт отставать от стенок кастрюли.
4. Переложите тесто в чашу стационарного миксера с насадкой-лопаткой и взбивайте на средней скорости, пока оно не остынет, 2-3 минуты. Тесто должно достаточно остыть, чтобы яйца не свернулись на следующем этапе.
5. Вмешайте 2 яйца, по одному за раз. Не добавляйте второе яйцо, пока первое полностью не будет включено. Проверьте консистенцию теста; оно должно стекать с ложки ровной, эластичной струйкой. В противном случае взбейте третье яйцо в отдельной миске, добавьте половину в тесто и вмешайте в тесто до полного включения. Ещё раз проверьте консистенцию и при необходимости добавьте вторую половину яйца.
6. Переложите тесто в кондитерский мешок с большим круглым наконечником. На подготовленный противень отсадите шесть эклеров длиной 10 см. на расстоянии минимум 2,5 см. друг от друга. Они распухнут в духовке! Выпекайте до золотисто-коричневого цвета, 20-25 минут, затем дайте остыть.
7. Кукурузный заварной крем:
   
   Тем временем в небольшой миске смешайте 0,5 ст. жирных сливок с кукурузным крахмалом, чтобы не было комочков. Отложите кашицу в сторону.
8. В кастрюле среднего размера смешайте 4 ст. жирных сливок, 1 ст. сахара и 2 ч. л. ванильного экстракта. Убавьте огонь до минимума и, периодически помешивая, доведите до лёгкого кипения.
9. Тем временем выложите яйца и оставшийся 1 ст. сахара в большую миску и энергично взбивайте венчиком, пока смесь не загустеет и не приобретет бледно-жёлтый цвет. Когда сливки закипят, снимите с огня. Смешайте половину сливок с яично-сахарной смесью, затем сразу же верните всю массу обратно в кастрюлю с горячими сливками. На среднем огне взбивайте в течение 2-3 минут, затем постепенно добавьте крахмальную кашицу.
10. Готовьте, часто помешивая, пока крем не загустеет до консистенции пудинга. Снимите с огня и процедите через мелкое сито в миску. Поставьте миску на ледяную баню, пока крем полностью не остынет, минимум на 10 минут.
11. Смешайте в средней кастрюле кукурузные зёрна, оставшуюся 1/4 ст. сливок и оставшуюся 1 ч. л. ванильного экстракта. Доведите до слабого кипения и варите, периодически помешивая, в течение 5 минут. Переложите смесь в блендер, добавьте половину заварного крема и взбейте до получения однородной массы. Смешайте кукурузную массу с заварным кремом, затем переложите в кондитерский мешок с малым круглым наконечником. Отложите мешок с кремом в сторону.
12. Глазурь:
    
    Установите жаропрочную миску над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы дно миски не касалось воды. Положите белый шоколад и кокосовое масло в миску. Перемешивайте, пока шоколад не растает.
13. Для подачи:
    
    Небольшим ножиком вырежьте маленькое отверстие в конце каждого эклера, затем наполните эклеры кукурузным кремом. Полейте пирожные растопленным белым шоколадом, затем украсьте свежей клубникой, сублимированной клубникой и маринованным халапеньо.