Вернуться назад

Копчёный на чае лосось под ремуладом с васаби и огурцами

grandkulinar.ru

Ингредиенты:

    Рассол

  • 5 ст. воды
  • 1 ст. саке
  • 0,5 ст. сахара
  • 0,5 ст. соли
  • 2 ст. л. измельчённого имбиря
  • 1 ст. л. поджаренного сычуаньского перца горошком
  • 1 филе лосося без кожи и без костей весом 2,3-2,7 кг.

    Ремулад

  • 6 ст. л. горчицы Поммери
  • 2 ст. л. пасты васаби
  • 1 ст. л. измельчённого чеснока
  • 1/3 ст. рисового уксуса
  • 2/3 ст. рапсового масла (канола)
  • 1/3 ст. нарезанных огурцов, очищенных от кожуры и семян
  • 1/3 ст. нарезанного зелёного лука, только зелёные части
  • 2 ст. л. нарезанной кинзы
  • Соль и перец по вкусу

    Смесь для копчения

  • 2 ст. сахара
  • 2 ст. длиннозёрного риса
  • 2 ст. жасминового чая

Приготовление:

  1. В миске среднего размера смешайте воду, саке, сахар, соль, имбирь и перец горошком. Помешивайте, пока соль и сахар не растворятся; жидкость должна иметь вкус сладкой морской воды. Поместите лосося в специальную кастрюлю для рыбы. Залейте рассолом, накройте и оставьте в холодильнике примерно на 1 час.
  2. Ремулад:

    В кухонном комбайне смешайте горчицу, пасту васаби, чеснок и уксус. Не останавливая комбайн, медленно влейте масло и взбивайте до консистенции эмульсии. Переложите соус в миску из нержавеющей стали. Добавьте огурцы, зелёный лук и кинзу, посолите, поперчите и поставьте в холодильник до готовности к подаче.
  3. Смесь для копчения:

    Выньте лосося из рассола и тщательно помойте кастрюлю. Положите 2 перевёрнутых рамекина по обе стороны внутри кастрюли. Выстелите внутреннюю часть кастрюли фольгой до края. Рамекины должны быть накрыты фольгой. Повторите то же самое с другим куском фольги.
  4. Добавьте сахар, рис и жасминовый чай в кастрюлю, застеленную фольгой. Накройте и нагревайте на среднем огне, пока рисовая смесь не начнёт дымиться. Выложите лосося на решётку, опустите в кастрюлю, убавьте огонь и коптите рыбу под крышкой в течение 10 минут. Выключите огонь и коптите лосося ещё 10 минут. Готовность рыбы будет средней. Держите её в тёплой кастрюле.
  5. Гарнир:

    1 средний огурец, очищенный от кожуры и нарезанный тонкими кружками, тосты, сырная тарелка.
  6. Подача:

    Выложите на большое блюдо в китайском стиле тонко нарезанные огурцы. Положите кусок копчёного лосося поверх огурцов. Разложите гарниры вокруг лосося. Подавайте рыбу с ремуладом.