Копчёный на чае лосось под ремуладом с васаби и огурцами
grandkulinar.ru
Ингредиенты:
Рассол
- 5 ст. воды
- 1 ст. саке
- 0,5 ст. сахара
- 0,5 ст. соли
- 2 ст. л. измельчённого имбиря
- 1 ст. л. поджаренного сычуаньского перца горошком
- 1 филе лосося без кожи и без костей весом 2,3-2,7 кг.
Ремулад
- 6 ст. л. горчицы Поммери
- 2 ст. л. пасты васаби
- 1 ст. л. измельчённого чеснока
- 1/3 ст. рисового уксуса
- 2/3 ст. рапсового масла (канола)
- 1/3 ст. нарезанных огурцов, очищенных от кожуры и семян
- 1/3 ст. нарезанного зелёного лука, только зелёные части
- 2 ст. л. нарезанной кинзы
- Соль и перец по вкусу
Смесь для копчения
- 2 ст. сахара
- 2 ст. длиннозёрного риса
- 2 ст. жасминового чая
Приготовление:
- В миске среднего размера смешайте воду, саке, сахар, соль, имбирь и перец горошком. Помешивайте, пока соль и сахар не растворятся; жидкость должна иметь вкус сладкой морской воды. Поместите лосося в специальную кастрюлю для рыбы. Залейте рассолом, накройте и оставьте в холодильнике примерно на 1 час.
- Ремулад:
В кухонном комбайне смешайте горчицу, пасту васаби, чеснок и уксус. Не останавливая комбайн, медленно влейте масло и взбивайте до консистенции эмульсии. Переложите соус в миску из нержавеющей стали. Добавьте огурцы, зелёный лук и кинзу, посолите, поперчите и поставьте в холодильник до готовности к подаче.
- Смесь для копчения:
Выньте лосося из рассола и тщательно помойте кастрюлю. Положите 2 перевёрнутых рамекина по обе стороны внутри кастрюли. Выстелите внутреннюю часть кастрюли фольгой до края. Рамекины должны быть накрыты фольгой. Повторите то же самое с другим куском фольги.
- Добавьте сахар, рис и жасминовый чай в кастрюлю, застеленную фольгой. Накройте и нагревайте на среднем огне, пока рисовая смесь не начнёт дымиться. Выложите лосося на решётку, опустите в кастрюлю, убавьте огонь и коптите рыбу под крышкой в течение 10 минут. Выключите огонь и коптите лосося ещё 10 минут. Готовность рыбы будет средней. Держите её в тёплой кастрюле.
- Гарнир:
1 средний огурец, очищенный от кожуры и нарезанный тонкими кружками, тосты, сырная тарелка.
- Подача:
Выложите на большое блюдо в китайском стиле тонко нарезанные огурцы. Положите кусок копчёного лосося поверх огурцов. Разложите гарниры вокруг лосося. Подавайте рыбу с ремуладом.
|