Сэндвичи с теннессийским брискетом
grandkulinar.ru
Ингредиенты:
Рассол для говяжьей грудинки
- 4 л. холодной воды
- 340 гр. соли
- 2 ст. покупного говяжьего бульона
- 3/4 ст. коричневого сахара
- 1/4 ст. чёрного перца горошком
- 5 веточек свежей петрушки
- 4 зубчика чеснока
- 3 лавровых листа
- 1 небольшая морковь, тонко нарезанная
- 1 стебель сельдерея, тонко нарезанная
- 1 маленькая луковица, тонко нарезанная
- 1 говяжья грудинка (3,6 кг.)
- Специальное оборудование: смокер; 350 гр. щепы гикори или другой твёрдой породы
Теннессийская смесь специй
- 2 ст. коричневого сахара
- 170 гр. сахара
- 1 ст. кукурузного крахмала
- 1 ст. паприки
- 4 ст. л. порошка чили
- 2 ст. л. соли
- 1 ст. л. молотой зиры
- 2 ч. л. лукового порошка
- 2 ч. л. молотого чёрного перца
- 1 ч. л. чесночного порошка
- 1 ч. л. кайенского перца
- 1 ч. л. молотого белого перца
Соус барбекю
- 1/4 ст. растительного масла
- 1 луковица, нарезанная средними кубиками
- 1 ч. л. измельчённого чеснока
- 1 ч. л. свежего имбиря, нарезанного средними кубиками
- 1,5 кг. кетчупа
- 0,5 ст. горчицы
- 0,5 ст. коричневого соуса
- 0,5 ст. светло-коричневого сахара
- 0,5 ст. красного винного уксуса
- 0,5 ст. вустерского соуса
- 1/4 ч. л. крупнозернистой соли
- Сок 1 лимона
- 10 итальянских булочек с коркой
Коричневый соус
- 1 лавровый лист
- 4 веточки свежего тимьяна
- 8 горошин чёрного перца
- 30 гр. сливочного масла
- 1/2 ст. рубленого лука
- 1/4 ст. рубленой моркови
- 1/4 ст. рубленого сельдерея
- 30 гр. муки
- 3 ст. говяжьего бульона
- 2 ст. л. томатного пюре
Приготовление:
- Рассол: В 8-литровой кастрюле из нержавеющей стали смешайте воду, соль, бульон, коричневый сахар, перец горошком, петрушку, чеснок, лавровый лист, морковь, сельдерей и лук.
Доведите до кипения, затем перемешайте и выключите огонь. Дайте рассолу полностью остыть.
- Положите говяжью грудинку в стеклянную форму (или из нержавеющей стали) и залейте рассолом.
Накройте полиэтиленовой плёнкой и поставьте в холодильник на 48 часов.
- Выньте грудинку из рассола и обсушите бумажными полотенцами.
Смесь специй: Смешайте в миске коричневый сахар, сахарный песок, кукурузный крахмал, паприку, порошок чили, соль, зиру, луковый порошок, чёрный перец, чесночный порошок, кайенский и белый перец.
- Натрите грудинку с обеих сторон смесью специй. Подготовьте коптильню. Выложите грудинку на решётку. Нагрейте коптильню до 87°С. Коптите грудинку 8 часов. Затем достаньте её из коптильни и дайте отдохнуть не менее 45 минут.
- Соус барбекю:
Нагрейте 4-литровую кастрюлю из нержавеющей стали на среднем огне, пока сковорода не станет горячей. Добавьте масло вместе с луком, чесноком и имбирём. Обжаривайте в течение 5 минут, затем добавьте кетчуп, горчицу, коричневый соус, коричневый сахар, уксус, вустерский соус, соль и лимонный сок. Варите на медленном огне в течение 2 часов, периодически помешивая, чтобы соус не подгорел.
- Примечание
Вы можете сварить соус барбекю заранее и хранить в холодильнике в течение 7 дней. Его также можно заморозить.
- Чтобы приготовить сэндвичи, разрежьте и разогрейте итальянские булочки в тостере или на сковороде с антипригарным покрытием. Нарежьте каждому по большой порции грудинки и выложите на поджаренные булочки. Вы можете либо полить сверху соусом барбекю, либо подать его в миске, чтобы макать сэндвичи. Соберите ещё 9 сэндвичей.
Примечание
Покупая говяжью грудинку, берите кусок с жировой шапкой. Этот слой жира и мраморность мяса обеспечивают копчёной говядине потрясающий вкус.
Разделывая копчёную грудинку, убедитесь, чтобы в каждой порции были как верхние, хорошо подрумяненные кусочки, так и нежирные нижние.
Есть много различных типов домашних коптилен (смокеров), которые работают на дровах, щепе или пеллетах. Время приготовления/копчения может варьироваться. Для этого рецепта лучше всего подходит температура 87°С.
В соусе барбекю использован классический коричневый соус. Однако его можно заменить коричневой подливой.
Коричневая подлива Это соус на основе бульона, загущенный мукой, с добавлением трав и набором овощей. Они придают вкус и аромат.
Свяжите марлевый мешочек из лаврового листа, тимьяна, стеблей петрушки и перца горошком. Оставьте веревку достаточно длинной, чтобы её можно было привязать к ручке кастрюли.
В прочной кастрюле среднего размера растопите сливочное масло на среднем огне, пока оно не начнёт пениться. Добавьте лук, морковь и сельдерей, обжаривайте, пока овощи не начнут подрумяниваться, около 6 минут, но не зажаривайте. Деревянной ложкой понемногу добавьте муку, пока она полностью не смешается и не превратится в густую пасту. Уменьшите огонь до минимума и готовьте, пока смесь не приобретёт светло-коричневый цвет, 4–5 минут.
Используя венчик, медленно добавьте бульон и томатное пюре, энергично взбивая, чтобы не было комочков.
Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и добавьте приправы. Варите на медленном огне, пока объем не уменьшится на 1/3 (у вас получится около 2 ст.), часто помешивая, чтобы соус не подгорел на дне кастрюли, 35–45 минут.
|