Ой-собаги (Острые квашеные корейские огурцы или огуречное кимчи)

Ингредиенты:

Для предварительной засолки огурцов

• 5 ст. тёплой фильтрованной питьевой воды
• 4 ст. л. корейской крупной морской соли (можно заменить на каменную соль высшего сорта или любую соль для маринования)
• 1 кг. огурцов (примерно 6-8 шт.)

Загуститель для маринада

• 1 ст. л. клейкой рисовой муки
• 1/4 ч. л. сахара
• 0,5 ст. воды

Маринад для квашения

• 30 гр. моркови (примерно 2,5 см.), нарезанной соломкой
• 30 гр. нарезанного китайского зелёного лука
• Четверть маленькой луковицы, тонко нарезанная
• 1/4 ст. кочукару (корейские хлопья чили, + 2 ст. л. по вкусу), продаётся в специализированных магазинах азиатских продуктов и в интернет магазине Озон
• 2 ст. л. рыбного соуса
• 2 ст. л. измельчённого чеснока
• 1 ст. л. хлопьев красного перца (хлопьев острого чили, по желанию)
• 1 ст. л. ферментированных солёных креветок (азиатская креветочная паста)
• 1 ч. л. сахара
• Загуститель для маринада (ингредиенты см. выше)

Приготовление:

1. Подготовьте рассол для огурцов: В большой миске растворите соль в 5 ст. тёплой воды, затем отставьте рассол в сторону.
2. Подготовьте огурцы: Обрежьте концы огурцов, затем разрежьте каждый огурец поперёк пополам. Разрежьте каждую половинку продольно от более широкого конца, пока не дойдёте до 1 см. от более тонкого конца. Не разрезайте огурец полностью. Поверните огурец на 90 градусов и также разрежьте. Теперь у вас 4 равные дольки огурца, скреплённые вместе на более тонком конце.
3. Положите огурцы в рассол и замачивайте, пока они не смогут слегка раскрываться, не ломаясь, на 3–4 часа. Откиньте огурцы срезанной стороной вниз на дуршлаг на 1 час.
4. Приготовьте загуститель для маринада: Тем временем в небольшой кастрюле смешайте рисовую муку, 1/4 ч. л. сахара и 0,5 ст. воды. Разогрейте на умеренно-сильном огне и постоянно помешивайте, пока масса не загустеет, 4–5 минут. Смесь начнёт пузыриться примерно через 2 минуты. Она будет готова, когда станет густой, как паста. Отложите пасту в сторону до готовности к использованию.
5. Приготовьте маринад для квашения огурцов: Смешайте в миске среднего размера морковь, зелёный лук, репчатый лук, кочукару, рыбный соус, чеснок, хлопья чили, солёные креветки, оставшуюся 1 ч. л. сахара и рисовую пасту (загуститель).
6. Работая с одним огурцом за раз, держите дольки открытыми одной рукой, а другой рукой выложите овощную смесь между дольками и распределите её равномерно по срезам. Подавайте сразу же или переложите в контейнер, плотно закройте и оставьте при комнатной температуре на 4–6 часов, чтобы вкус лучше раскрылся. Кимчи вкуснее всего в охлаждённом виде, поэтому перед подачей подержите его в холодильник минимум час. Можно хранить в холодильнике до 1 недели.
7. Корейская крупная морская соль:
   Крепость и вкус кимчи зависят от типа соли, которую вы используете. Рекомендуем приобрести корейскую крупнозернистую морскую соль (cheonilyeom). Она подвергается минимальной обработке и производится одним из старых методов, который предполагает длительную и медленную сушку на солнце для удаления горечи. Корейская морская соль имеет сладковатый привкус. Разные виды соли также содержат разное количество натрия. Это может повлиять на качество и вкус готового кимчи.