Хрустящая пата (Жареная во фритюре свиная рулька)

Ингредиенты:

Свинина

• Одна свиная ножка весом 1,3–1,8 кг. с копытцем
• 1 ст. уксуса из сахарного тростника
• 0,5 ст. измельчённого чеснока
• 0,5 ст. рыбного соуса
• 1/4 ст. крупнозернистой соли
• 60 гр. разрыхлителя теста
• 2 ст. л. чёрного перца горошком
• 5 лавровых листьев
• 2 стебля лемонграсса, нарезанные кусочками по 5 см.
• Соус савсаван, рецепт см. ниже
• Тинимтим с зелёным чили, рецепт см. ниже
• Быстрый кимчи из капусты, рецепт см. ниже

Соус савсаван

• 1 ст. соевого соуса
• 1 ст. тростникового уксуса
• 1 ст. пряного уксуса
• 60 гр. нарезанного зелёного лука
• 45 гр. рыбного соуса
• 1 ст. л. чеснока
• Щепотка гавайской соли
• 3 целых гавайских красных перца чили, нарежьте

Тинимтим с зелёным чили

• 30 гр. салатного масла (любое лёгкое масло, например, кукурузное масло, соевое, сафлоровое, рапсовое масло или арахисовое масло)
• 30 гр. свежего имбиря, очищенного и нарезанного ломтиками
• 4 раздавленных зубчика чеснока
• 2 головки лука-шалота, нарезанных
• 450 гр. зелёного перца чили
• 1 ст. тростникового уксуса
• 0,5 ст. рыбного соуса
• Щепотка крупнозернистой соли
• Щепотка молотого чёрного перца

Быстрый кимчи с капустой

• 1 целый кочан пекинской капусты, нарезанный кусочками по 5 см.
• 8 ст. тёплой воды
• 0,5 ст. крупнозернистой соли
• 60 гр. порошка для кимчи
• 60 мл. уксуса
• 45 гр. смеси чесночной и луковой пасты
• 30 мл. рыбного соуса
• Специальное оборудование: фритюрница

Приготовление:

1. Замочите свиную ножку в холодной воде, потерев копытце со всех сторон скребком. Промойте чистой водой.
2. Налейте 8 л. холодной воды в большую кастрюлю и доведите до кипения. Добавьте тростниковый уксус, чеснок, рыбный соус, соль, разрыхлитель, перец горошком, лавровый лист и лемонграсс. Медленно опустите свиную ножку в кипящую воду и накройте пергаментной бумагой. Варите на слабом огне в течение 4–5 часов. Пока варится свиная ножка, не забывайте проверять уровень воды. При необходимости подлейте больше воды, чтобы ножка была полностью погружена в жидкость.
3. Разогрейте духовку до 95°С.
4. Выньте свиную ножку и переложите на противень с решёткой. Поставьте в духовку подсушиваться на 30 минут.
5. Разогрейте фритюрницу до 175°С.
6. Медленно опустите свиную ножку в горячее масло и отойдите, поскольку масло будет разбрызгиваться. Жарьте, пока горячее масло не прекратит разбрызгиваться, 2–3 минуты. Переверните ножку и жарьте, переворачивая каждые несколько минут, пока кожа не станет хрустящей, в общей сложности 8–10 минут. Подавайте с соусом савсаван, тинимтим и кимчи.
7. Соус савсаван:
   
   Смешайте в миске соевый соус, тростниковый уксус, пряный уксус, зелёный лук, рыбный соус, чеснок, соль и перец чили.
8. Тинимтим с зелёным чили:
   
   Разогрейте сковороду на среднем огне, затем добавьте масло. Добавьте имбирь, чеснок и лук-шалот и обжаривайте до появления аромата и мягкости лука. Добавьте зелёный перец чили, уксус, рыбный соус и 1 ст. воды. Посолите и поперчите. Варите на слабом огне, пока не выпарится вся жидкость, перемешав чили 2 раза. Дайте остыть, затем поставьте в холодильник. Можно хранить до 5 дней.
9. Быстрый кимчи:
   
   Замочите капусту в тёплой воде с солью. Оставьте при комнатной температуре, чтобы она завяла в течение дня. Слейте рассол и промойте капусту, затем отожмите лишнюю воду. Переложите в миску и добавьте порошок кимчи, уксус, чесночно-луковую пасту и рыбный соус. Переложите кимчи в стеклянную банку и храните в холодильнике.
   
   Примечание
   
   Приправа для кимчи - это набор специй, улучшающий вкус и текстуру кимчи, состоит из сушёного перца чили, рисовой муки, порошка мисо, сушёного чеснока, имбиря и зеленого лука.