Киш с мясным фаршем и козьим сыром

Ингредиенты:

Для теста:

• 1 и 3/4 ст. муки, плюс более для присыпки
• 0,5 ч. л. мелкой морской соли
• 110 гр. холодного сливочного масла, нарезанного кусочками
• 3 ст. л. холодного смальца (жир, вытопленный из сала), нарезанного кусочками

Для соуса:

• 6 перцев халапеньо
• 1,5 ст. свежей кинзы
• 1 измельченный зубчик чеснока
• 3 ст. л. кедровых орехов
• 0,5 ст. оливкового масла
• 1/4 ст. тертого сыра пармезан
• Поваренная соль и свежемолотый перец

Для начинки:

• 110 гр. мягкого козьего сыра
• 1 ст. л. рапсового масла
• 220 гр. свиного фарша со специями
• 1,5 ст. тертого сыра фонтина
• 1/4 ст. мелко тертого сыра котиха
• 2-3 пера зеленого лука, тонко нарезанных
• 2 ч. л. нарезанного свежего тимьяна
• 4 больших яйца
• 1 ст. цельного молока
• 1 ст. жирных сливок

Приготовление:

1. Приготовьте тесто: Смешайте муку и соль в кухонном комбайне, перемешав смесь несколько раз. Добавьте сливочное масло и смалец к муке и перемешивайте до тех пор, пока смесь не образует крупную крошку. Добавьте 1/3 ст. ледяной воды, по несколько ложек за раз, не выключая комбайн, до получения однородной массы. (Добавьте дополнительно еще 2 ст. л. ледяной воды, если тесто слишком сухое.) Сформируйте из теста круг, заверните его в пищевую пленку и отправьте в морозильник для охлаждения, по крайней мере, на 1 ч.
2. Выложите охлажденное тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и раскатайте в круг, диаметр которого 30 см. Поместите тесто в рифленую форму со съемным дном, аккуратно вдавив его по бокам; обрежьте лишнее тесто. Накройте тесто полиэтиленовой пленкой и охлаждайте до твердоватого состояния, около 20 мин.
3. Между тем, приготовьте соус песто: Разогрейте духовку на верхнем огне или гриль. Выложите перцы халапеньо на лист для выпечки и готовьте, переворачивая, до тех пор, пока они не поджарятся, около 5 мин. Удалите стебли и семена. Перемелите перец халапеньо, кинзу, чеснок, кедровые орехи и оливковое масло в кухонном комбайне до тех пор, пока смесь не приобретет консистенцию соуса. Добавьте пармезан, соль и перец по вкусу; взбейте несколько раз. Накройте соус, затем охлаждайте его до подачи на стол.
4. Разогрейте духовку до 190°С. Поставьте форму с тестом на противень, накройте тесто пергаментной бумагой и насыпьте поверх жаропрочный груз. Выпекайте до тех пор, пока края слегка не станут коричневыми, около 20 мин. Удалите пергамент с грузом и продолжайте выпекать корж еще около 20 мин., до золотистого цвета. Немного остудите форму с коржом на решетке.
5. Тем временем приготовьте начинку: Уменьшите температуру духовки до 170°С. Поместите сыр из козьего молока в морозильную камеру на 10 мин. (Так его будет легче резать). Раскалите рапсовое масло в большой сковороде на сильном огне до тех пор, пока оно не станет шипеть. Добавьте свиной фарш и жарьте его до золотистого цвета, около 5 мин., разминая деревянной лопаткой. С помощью шумовки переложите его на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, затем слегка остудите. Замороженный козий сыр нарежьте на кусочки по 1 см.
6. Разложите на корж сыр фонтина, сыр котиха, зеленый лук, фарш и тимьян. Взбейте яйца в большой миске; влейте молоко и сливки и перемешайте до получения однородной массы. Вылейте смесь на корж и разложите кусочки козьего сыра равномерно на поверхности. Выпекайте до золотистого цвета начинки, но середина должна оставаться слегка жидковатой, 40-50 мин. Охладите киш, по крайней мере, 20 мин. перед подачей на стол. Разрежьте его на куски и подавайте на стол с соусом песто из перца халапеньо.