Курица целиком на ананасе для тако

Ингредиенты:

Курица

• 2 ч. л. молотого перца гуахильо или анчо
• 1 ч. л. молотой зиры
• 1 ч. л. сушёного орегано
• 0,5 ч. л. чесночного порошка
• Щепотка молотой гвоздики
• 1 курица (примерно 2 кг.)
• 1 средний спелый ананас
• Крупнозернистая соль

Соус

• 2 ст. л. пасты аннато (паста Ачиоте)
• 4 зубчика чеснока, тонко нарезанных
• 1 ч. л. молотой зиры
• 1 ч. л. сушёного орегано
• Щепотка молотой гвоздики
• 1/4 ст. дистиллированного белого уксуса
• 2 ст. л. сиропа из агавы или мёда
• Крупнозернистая соль

Сальса

• 2 ст. л. свежевыжатого сока лайма
• 1 ст. л. оливкового масла extra-virgin
• 2 спелых сливовидных помидора, нарезанных
• 1 халапеньо, при желании удалите семена, мелко нарезанный
• Половина маленькой красной луковицы, мелко нарезанная
• 0,5 ст. свежих листьев кинзы, крупно нарезанных
• Нашинкованная белокочанная капуста для подачи
• Нарезанное кубиками авокадо для подачи
• Дольки лайма для подачи
• 12 подогретых кукурузных или пшеничных тортилий для тако
• Крупнозернистая соль

Приготовление:

1. Курица:
   
   Смешайте в небольшой миске молотый перец чили, зиру, орегано, чесночный порошок, гвоздику и 1 ч. л. соли. Натрите курицу смесью специй снаружи и немного посыпьте в полости. Дайте настояться при комнатной температуре 1 час или поставьте в холодильник на ночь.
2. Разогрейте гриль до среднего жара (175-190°С), подготовив зону непрямого жара (на газовом гриле оставьте одну или две горелки на слабом огне, на угольном гриле сдвиньте все угли в одну сторону). В зоне непрямого жара на решётку поставьте одноразовый поддон или сложенную фольгу.
3. Срежьте верхушку с ананаса и, при необходимости, отрежьте небольшой ломтик снизу, чтобы ананас был устойчивым. Зазубренным ножом разрежьте вертикально вдоль сердцевины, чтобы получилась планка, остановившись чуть более чем в 2 см. от основания ананаса. Разрежьте горизонтально над основанием, чтобы удалить 1 дольку ананаса. Снимите ещё 3 планки таким же образом, чтобы получилась прочная основа, удерживающая сердцевину ананаса. Срежьте мякоть с ананаса. Крупно нарежьте 1 ст. мякоти и отложите для соуса. Нарежьте оставшийся ананас кубиками для сальсы, примерно 1,5 ст., и отложите в сторону.
4. Насадите курицу полостью на сердцевину ананаса, чтобы она стояла ровно. Поставьте на фольгу на решётке и накройте. Готовьте курицу в зоне непрямого жара гриля в течение 1 часа.
5. Соус:
   
   Тем временем в небольшой сковороде на слабом огне растопите пасту аннато, добавив 1–2 ст. л. воды, если она слишком густая (у разных производителей разная текстура). Как только паста растает, добавьте чеснок и жарьте, пока он не начнёт шипеть, около 1 минуты. Добавьте зиру, орегано, гвоздику и 0,5 ч. л. соли и снимите с огня. Переложите в блендер вместе с 1 ст. нарезанного ананаса, уксусом и сиропом из агавы. Взбейте, чтобы получился однородный соус, по консистенции напоминающий соус барбекю. Посолите по вкусу. У вас получится примерно 1,5 ст. Разделите соус между 2 мисками, оставив одну миску для смазывания курицы, а другую для подачи на стол.
6. Через 1 час смажьте курицу небольшим количеством соуса и снова накройте гриль. Продолжайте готовить, смазывая каждые 10 минут, пока кожа не станет золотисто-коричневой, а курица не прожарится и не станет нежной (термометр в самой толстой части бедра должен показать 74°С), ещё 30–40 минут. Переложите курицу на разделочную доску и дайте отдохнуть в течение 10 минут. Удалите сердцевину ананаса.
7. Сальса:
   
   Пока курица остывает, в миске среднего размера смешайте оставшиеся 1,5 ст. кубиков ананаса с соком лайма, маслом, помидорами, халапеньо, красным луком и 1 ч. л. соли. Хорошо перемешайте. Добавьте кинзу и перемешайте.
8. Нарежьте курицу на кусочки, затем отделите мясо от костей и нарежьте небольшими кусочками. Подавайте с ананасовой сальсой, капустой, авокадо, дольками лайма и тортильями. Сбрызните тако оставшимся ананасовым соусом.