Запеченный свиной окорок в имбирно-персиковой глазури
grandkulinar.ru
Ингредиенты:
Для окорока:
- 2,5 ст. крупной соли
- 2,5 ст. светло-коричневого сахара (плотно утрамбовать)
- 2 ст. л. раздавленных ягод можжевельника
- 2 ст. л. раздавленных горошин черного перца
- 1 очищенный и тонко нарезанный кусочек имбиря (5 см)
- 4 лавровых листа
- 1 (3,6-4,5 кг) охлажденный свежий окорок с костью и шкурой
Для глазури:
- 1 ст. персикового конфитюра
- 1 ст. светло-коричневого сахара (плотно утрамбовать)
- 1/2 ст. дижонской горчицы
- 3 ст. л. малинового уксуса
- 2 ст. л. молотого имбиря
- Крупная соль и свежемолотый черный перец
Приготовление:
- Подготовка окорока: В большом контейнере или кастрюле из нержавейки смешайте 11 л горячей воды, соль, коричневый сахар, ягоды можжевельника, перец горошком, имбирь и лавровые листья и перемешайте, чтобы соль и сахар растворились. Дайте рассолу остыть. В это время положите окорок срезом вниз на разделочную доску и сделайте на шкуре крестообразные надрезы острым ножом. Положите окорок в рассол, накройте крышкой и поставьте в холодильник не менее чем на 24 ч. или до 2 дней.
- Разогрейте духовку до 230С. Достаньте окорок из рассола и полностью обсушите. Процедите рассол, оставив специи. Раздавите несколько ягод можжевельника и горошин черного перца на плоской стороне окорока. Разложите лавровые листы в большой жаровне и поставьте в нее решетку. На решетку положите ветчину срезом вниз и запекайте 1 ч. Убавьте огонь в духовке до 160С и запекайте мясо еще 2 ч.
- Приготовьте глазурь: В миске смешайте персиковый конфитюр, коричневый сахар, горчицу, уксус, имбирь, добавив соль и перец по вкусу. Смажьте ветчину половиной глазури; запекайте до золотистого цвета еще около 1 ч. Смажьте ветчину оставшейся глазурью, поверните ее на бок и запекайте еще 30-45 мин., пока кулинарный термометр, вставленный в центр, не покажет 70С, а кожица не станет хрустящей. Переложите мясо на разделочную доску, накройте фольгой и дайте «отдохнуть» 20 мин. После этого окорок можно нарезать.
- Удалите жир из выделившегося в жаровне мясного сока и выньте лавровые листья. Перемешайте, чтобы получился соус. Нарежьте ветчину и подавайте с соусом.
|