Вернуться назад

Запеченный свиной окорок в имбирно-персиковой глазури

grandkulinar.ru

Ингредиенты:

    Для окорока:

  • 2,5 ст. крупной соли
  • 2,5 ст. светло-коричневого сахара (плотно утрамбовать)
  • 2 ст. л. раздавленных ягод можжевельника
  • 2 ст. л. раздавленных горошин черного перца
  • 1 очищенный и тонко нарезанный кусочек имбиря (5 см)
  • 4 лавровых листа
  • 1 (3,6-4,5 кг) охлажденный свежий окорок с костью и шкурой

    Для глазури:

  • 1 ст. персикового конфитюра
  • 1 ст. светло-коричневого сахара (плотно утрамбовать)
  • 1/2 ст. дижонской горчицы
  • 3 ст. л. малинового уксуса
  • 2 ст. л. молотого имбиря
  • Крупная соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

  1. Подготовка окорока: В большом контейнере или кастрюле из нержавейки смешайте 11 л горячей воды, соль, коричневый сахар, ягоды можжевельника, перец горошком, имбирь и лавровые листья и перемешайте, чтобы соль и сахар растворились. Дайте рассолу остыть. В это время положите окорок срезом вниз на разделочную доску и сделайте на шкуре крестообразные надрезы острым ножом. Положите окорок в рассол, накройте крышкой и поставьте в холодильник не менее чем на 24 ч. или до 2 дней.
  2. Разогрейте духовку до 230С. Достаньте окорок из рассола и полностью обсушите. Процедите рассол, оставив специи. Раздавите несколько ягод можжевельника и горошин черного перца на плоской стороне окорока. Разложите лавровые листы в большой жаровне и поставьте в нее решетку. На решетку положите ветчину срезом вниз и запекайте 1 ч. Убавьте огонь в духовке до 160С и запекайте мясо еще 2 ч.
  3. Приготовьте глазурь: В миске смешайте персиковый конфитюр, коричневый сахар, горчицу, уксус, имбирь, добавив соль и перец по вкусу. Смажьте ветчину половиной глазури; запекайте до золотистого цвета еще около 1 ч. Смажьте ветчину оставшейся глазурью, поверните ее на бок и запекайте еще 30-45 мин., пока кулинарный термометр, вставленный в центр, не покажет 70С, а кожица не станет хрустящей. Переложите мясо на разделочную доску, накройте фольгой и дайте «отдохнуть» 20 мин. После этого окорок можно нарезать.
  4. Удалите жир из выделившегося в жаровне мясного сока и выньте лавровые листья. Перемешайте, чтобы получился соус. Нарежьте ветчину и подавайте с соусом.