Торт «Опера» с кофейным кремом и шоколадной глазурью

Ингредиенты:

Миндальный бисквит

• 3 больших целых яйца + 3 больших яичных белка комнатной температуры
• 1 ст. миндальной муки мелкого помола
• 1 ч. л. ванильной пасты
• 1/4 ч. л. крупнозернистой соли
• 3/4 ст. сахара
• 0,5 ст. муки высшего сорта
• 2 ст. л. несолёного сливочного масла, слегка растопленного и остывшего

Кофейная пропитка

• 3 ст. л. порошка эспрессо
• 2 ст. л. сахара

Шоколадный ганаш

• 0,5 ст. жирных сливок
• 1 ст. горького шоколада 75% (примерно 170 гр.), порубленного

Кофейный французский масляный крем

• 4 больших яичных желтка комнатной температуры
• 1 ст. сахара
• 190 гр. несолёного сливочного масла, нарезанного кубиками, комнатной температуры
• 1 ч. л. ванильной пасты
• 0,5 ч. л. крупнозернистой соли
• 1 ст. л. порошка эспрессо

Шоколадная глазурь

• 1 ст. горького шоколада 75% (примерно 170 гр.), порубленного
• 1 ст. л. рафинированного кокосового масла
• Специальное оборудование: термометр для карамели или фритюра, стационарный миксер с насадкой-венчиком

Приготовление:

1. Миндальный бисквит: Разогрейте духовку до 190°С и застелите противень пергаментом.
   
   Смешайте в большой миске 3 целых яйца, миндальную муку, ванильную пасту, соль и 0,5 ст. сахара до получения однородной массы; отставьте в сторону. Тем временем в чаше миксера с насадкой-венчиком на умеренно-высокой скорости взбейте 3 яичных белка с оставшейся 1/4 ст. сахара до пышных, блестящих пиков, 2–4 минуты.
2. Чистой лопаткой аккуратно вмешайте половину белковой смеси в тесто из миндальной муки, следя за тем, чтобы яичные белки не опали. Добавьте оставшиеся взбитые белки и перемешайте. Просейте муку через мелкое сито поверх теста и аккуратно перемешайте. Наконец, добавьте растопленное сливочное масло, наливая по периметру миски, затем перемешайте до получения однородной массы.
3. Вылейте тесто на подготовленный противень с бортиками и разровняйте с помощью лопатки. Выпекайте, пока корж не станет пышным, не пропечётся и не станет упругим при лёгком надавливании, 12–14 минут. Дайте ему остыть на противне в течение 5 минут, затем проведите ножом по периметру противня, чтобы отделить края бисквита. Переверните на решётку, аккуратно снимите пергамент и дайте полностью остыть. Корж должен получиться тонким (примерно 0,5 см.).
4. Кофейная пропитка: Пока пирог остывает, смешайте 0,5 ст. тёплой воды, порошок эспрессо и сахар в мерном стакане для жидкости до полного растворения сахара. Отложите.
   
   Шоколадный ганаш: Разогрейте сливки в небольшой кастрюле на среднем огне, чуть не доводя до кипения, около 2 минут.
   
   Выложите шоколад в миску среднего размера и залейте горячими сливками. Дайте настояться, пока шоколад не размягчится, около 2 минут, затем перемешайте лопаткой до получения полностью однородной массы. Дайте ганашу остыть, чтобы он загустел, но его удобно было намазывать.
5. Кофейный французский масляный крем: Взбейте яичные желтки на умеренно-высокой скорости до получения бледно-жёлтой густой массы, примерно 5 минут.
   
   Тем временем в кастрюле среднего размера смешайте сахар и 1/4 ст. воды. Прикрепите термометр к стенке кастрюли и на среднем огне доведите сироп до стадии мягкого шарика (115°С), периодически вращая кастрюлю, в течение 4–5 минут.
6. Убавьте скорость миксера до средней и медленно влейте горячий сироп, распределяя его между стенкой чаши и венчиком. Как только весь сироп будет добавлен, увеличьте скорость миксера до умеренно-высокой и продолжайте взбивать, пока дно миски и смесь не остынут, примерно 10 минут. Смесь должна получиться густой, но на этом этапе без пиков.
7. Продолжая взбивать на умеренно-высокой скорости, добавьте нарезанное кубиками сливочное масло, по нескольку кусочков за раз, и взбивайте до крепких пиков, 1–2 минуты. При добавлении сливочного масла может показаться, что крем немного разжижается, но продолжайте взбивать, и он загустеет. Вмешайте ванильную пасту и соль. Растворите порошок эспрессо в 1 ст. л. воды, затем добавьте в масляный крем. Взбивайте до однородной консистенции, около 1 минуты. Отставьте при комнатной температуре до готовности к сборке.
8. Сборка: Разрежьте миндальный бисквит поперёк на три равные части (каждая примерно 15×32 см.).
   
   Выложите один корж на длинное сервировочное блюдо. Сверху распределите треть кофейной пропитки. Распределите ровным слоем половину ганаша, стараясь, чтобы он доходил до краёв. Распределите примерно 3/4 ст. масляного крема поверх ганаша, также ровным слоем. Сверху выложите ещё один корж и полейте половиной оставшейся пропитки. Смажьте корж оставшимся ганашем и 3/4 ст. масляного крема. Сверху выложите третий и последний корж и полейте оставшейся пропиткой. Смажьте оставшимся масляным кремом верх и бока торта, стараясь, чтобы слой был как можно более однородным (это гарантирует, что глазурь будет лежать ровно). Поставьте в холодильник, чтобы торт полностью застыл, минимум на 1 час и максимум на ночь.
9. Шоколадная глазурь: Налейте в небольшую кастрюлю 0,5 ст. воды и доведите до кипения на среднем огне.
   
   Положите измельчённый шоколад и кокосовое масло в жаропрочную миску среднего размера, затем поставьте миску над кипящей водой (дно миски не должно касаться воды). Перемешивайте шоколад силиконовой лопаткой до получения однородной массы, 2–3 минуты. Снимите с огня и перелейте в большой мерный стакан для жидкости. Дайте глазури остыть примерно 5 минут.
10. Достаньте торт из холодильника. Работая быстро, покройте торт ровным тонким слоем глазури: она быстро застынет на охлаждённом торте. Если необходимо быстро разровняйте глазурь лопаткой. Поставьте в холодильник застывать примерно на 10 минут.
11. Перед подачей подержите зазубренный нож под горячей водой в течение 30 секунд, затем вытрите чистым кухонным полотенцем (так у вас получится аккуратный срез). Нарежьте торт поперёк ломтиками толщиной 2 см., двигая медленно, чтобы шоколадная глазурь не растрескалась. Сразу же подавайте или поставьте ломтики в холодильник в плотно закрытом контейнере на срок до 3 дней.