Цельнозерновая пицца кальцоне с говядиной, грибами и шпинатом

Ингредиенты:

Пицца

• 2 ч. л. оливкового масла extra-virgin
• 3/4 ст. тёртой полуобезжиренной моцареллы
• 150 гр. нежирного говяжьего фарша
• 2 щепотки хлопьев красного перца
• 70 гр. шампиньонов, тонко нарезанных (примерно 1 ст.)
• 3 зубчика чеснока, измельчённых
• 2 ст. плотно уложенного мелкого шпината
• 1 банка (400 гр.) консервированных перетёртых помидоров в собственном соку (без добавления соли)
• 100% цельнозерновое тесто для пиццы, рецепт см. ниже
• Белая цельнозерновая мука для посыпки рабочей поверхности
• 1 большое яйцо, взбитое

Цельнозерновое тесто для пиццы

• 3/4 ст. + 2 ст. л. тёплой воды (40-43°С)
• 1 ч. л. сиропа из агавы или мёда
• 1 ч. л. активных сухих дрожжей
• 2 ст. белой цельнозерновой муки + дополнительно для работы с тестом
• 1 ст. л. оливкового масла extra-virgin

Приготовление:

1. Выложите камень для пиццы или противень на решётку в нижней трети духовки и разогрейте духовку до 220°С.
2. В большой сковороде с антипригарным покрытием на умеренно-сильном огне нагрейте 1 ч. л. оливкового масла. Добавьте говяжий фарш, 1/4 ч. л. соли и щепотку хлопьев красного перца. Разбейте говяжий фарш на крупные куски деревянной лопаткой. Когда мясо подрумянится со всех сторон, примерно через 2 минуты, добавьте грибы, 2/3 чеснока и 1/4 ч. л. соли. Готовьте 3 минуты, затем добавьте шпинат и перемешивайте, чтобы он завял, около 1 минуты. Эта смесь должна быть относительно сухой. Переложите в большую миску и дайте полностью остыть.
3. Убавьте огонь до среднего. Добавьте в сковороду оставшуюся 1 ч. л. оливкового масла, чеснок и ещё одну щепотку красного перца. Помешивайте в течение минуты, чтобы чеснок слегка подрумянился, затем добавьте помидоры и 1/4 ч. л. соли. Тушите на медленном огне, пока соус не загустеет, около 6 минут. Разогрейте этот соус, когда будете готовы подавать кальцоне.
4. Разделите тесто для пиццы на 4 шарика. Сбрызните противень кулинарным спреем. На хорошо посыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте каждый шарик теста в круг диаметром 15–17 см. и толщиной 0,3 см. На нижнюю половину каждого кружочка выложите четверть остывшей мясной начинки, сверху добавьте 3 ст. л. моцареллы, накройте верхней половиной теста и защипните края, чтобы запечатать начинку внутри. Аккуратно переложите кальцоне лопаткой на подготовленный противень. Слегка смажьте взбитым яйцом. Сделайте по 2 небольшие прорези на поверхности каждого кальцоне, чтобы выходил пар.
5. Выпекайте кальцоне в духовке на горячем камне для пиццы или на противне до золотисто-коричневой корочки, около 22 минут. Подавайте с подогретым томатным соусом.

6. Цельнозерновое тесто для пиццы

   
   Смешайте тёплую воду, мёд и дрожжи в мерном стаканчике или небольшой миске. Дайте настояться, пока сверху не появится небольшой слой пены, 3–5 минут. Если пена не появляется, вылейте и попробуйте ещё раз с новыми дрожжами.
   
   В миске среднего размера смешайте цельнозерновую муку с 0,5 ч. л. соли; добавьте пенистую дрожжевую смесь и оливковое масло и замесите тесто. Сформируйте из теста однородный шар в центре миски. Обязательно соскоблите тесто со стенок миски. На этом этапе оно будет очень липким. Плотно накройте миску пищевой плёнкой и держите в тёплом месте, пока тесто не увеличится в размере вдвое, около 2 часов.
   
   Слегка присыпьте противень мукой. Щедро посыпьте мукой чистую, сухую рабочую поверхность. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и месите в течение пары минут, подсыпая ровно столько муки, чтобы тесто стало менее липким, но было всё ещё влажным на ощупь. Периодически посыпайте руки мукой, чтобы предотвратить прилипание. Сформуйте из теста 1, 2 или 4 шарика для большой, средней и маленькой пиццы. Выложите шарики теста на подготовленный противень. Свободно накройте пищевой плёнкой или кухонным полотенцем и дайте тесту постоять в течение 30 минут. Или же плотно заверните тесто и заморозьте на срок до 1 месяца. Замороженное тесто размораживайте при комнатной температуре. Выход: 450 гр. теста для пиццы (на 4 порции)