Говяжья грудинка в корочке из хрена с морковью

Ингредиенты:

Для грудинки:

• 2,3-2,7 кг. говяжьей грудинки (край)
• 3 ст. (1 бутылка) крепкого красного вина
• Крупная соль и свежемолотый перец
• 3-4 ст. л. пшеничной муки
• 2 ст. л. оливкового масла extra-virgin
• 3/4 ст. томатной пасты
• 1 ч. л. сахара
• 4 внутренних стебля сельдерея с листьями
• 2 веточки (15-20 см.) свежего розмарина
• 2 лавровых листа
• 450 гр. разрезанной поперек моркови (крупная нарезка)
• 5 порезанных клиньями больших головок лука (крупная нарезка)
• 8 измельченных зубков чеснока

Для корочки:

• 1 измельченный зубок чеснока
• Крупная соль
• 1 кусок (170 гр.) свежего очищенного хрена
• 1/2 ст. крупно нарезанной свежей петрушки
• 2-3 ст. л. дижонской горчицы или любой горчицы без уксуса

Приготовление:

1. Подготовьте грудинку: Хорошо посыпьте солью и перцем, затем обваляйте в муке в большой миске. В большой жаровне или жаропрочной кастрюле на умеренно сильном огне разогрейте оливковое масло. Обжарьте грудинку со всех сторон, примерно 10 мин. Переложите мясо на тарелку.
2. Приготовьте томатный соус: В жаропрочную кастрюлю положите лук и 2 ч. л. соли и готовьте, помешивая, до мягкости, примерно 5 мин. Добавьте чеснок и готовьте, помешивая, пока лук не карамелизируется, еще примерно 10 мин. Добавьте томатную пасту и готовьте еще примерно 5 мин. Добавьте красное вино и стакан воды, соскребая прижаренные кусочки со дна кастрюли. Добавьте сахар. Уменьшите огонь и поддерживайте слабое кипение.
3. Разогрейте духовку до 180°С. Свяжите сельдерей, розмарин и лавровый лист кухонной нитью и добавьте в кастрюлю где готовился лук вместе с обжаренной грудинкой и морковью. Вырежьте круг из пергаментной бумаги, чтобы положить внутрь кастрюли, положите прямо на жидкость и накройте крышкой. Поставьте в духовку и готовьте 3 ч. 30 мин.
4. Подготовьте смесь для корочки: Измельчите и разомните чеснок с чайной ложкой соли. Крупно натрите хрен. Разотрите петрушку с хреном и чесночной пастой, пока смесь не станет влажной.
   
   Достаньте кастрюлю из духовки, снимите пергамент и переложите мясо в форму для запекания с решеткой. Смажьте поверхность грудинки горчицей, затем обмажьте смесью с хреном, при запекании получится корочка. Увеличьте температуру духовки до 190°С. Снова положите мясо в кастрюлю и запекайте, не накрывая крышкой, пока корочка не станет золотистой, 30-35 мин.
   
   Переложите грудинку на разделочную доску. Достаньте пучок с травами и сельдереем, соберите с поверхности выделившегося мясного сока жир, по желанию разбавьте сок водой. Нарежьте мясо пластами поперек волокон. Подавайте с морковью, луком и соусом из выделившегося сока.