Бирьяни из баранины
grandkulinar.ru
Ингредиенты:
- 3 ст. риса басмати
- 2 ч. л. соли
- 900 гр. нарезанного кубиками 2 см. мяса ноги барашка без кости (примерно 4 ст.)
Паста масала:
- 3/4 ст. несладкой кокосовой стружки
- 2 ч. л. семян белого мака (по желанию)
- 10 - 12 свежих листьев карри (по желанию)
- 1 - 2 ч. л. нарезанного свежего зеленого перца чили (серрано или тайского), по вкусу
- 3 ст. л. растительного масла
- 3 ст. л. топленого масла гхи (см. рецепт ниже)
- 3 ст. тонко нарезанного репчатого лука
- 1 ст. л. измельченного чеснока
- 1 ст. л. измельченного имбиря
- Молотая смесь специй Масала:
2 ч. л. кориандра
- 1 ч. л. кумина
- 1/2 ч. л. черного перца
- 1/4 ч. л. кайенского перца
- 1,5 ч. л. смеси специй Гарам масала (см. ниже)
- 2 ч. л. соли
- 1/4 ч. ст. натурального йогурта
- 2 ст. л. свежего сока лайма
- 1/2 ст. нарезанной свежей кинзы
- 1/2 ст. нарезанной свежей мяты
- Смесь специй Гарам масала:
4 целые звездочки бадьяна
- 2 ч. л. семян фенхеля
- 2 ч. л. молотой корицы
- 2 ч. л. молотой гвоздики
- 2 ч. л. молотого кардамона
- 1 ч. л. молотого мускатного ореха
Для посыпки:
- 2 ст. л. растительного масла
- 2 ст. л. гхи
- 2 ст. тонко нарезанного репчатого лука
- 1/2 ст. нарезанных орехов кешью
- 1/2 ст. светлого изюма
- 4 разрезанных пополам сваренных вкрутую яйца
- Масло гхи (коричневое сливочное масло):
225 гр. сливочного масла
Приготовление:
- В блендере или маленьком кухонном комбайне смешайте кокос, мак, листья карри, зеленый перец чили и 1/2 ст. воды (или больше), чтобы получилась паста, похожая по густоте на песто.
- В широкой сковороде на умеренно сильном огне разогрейте 3 ст. л. растительного масла и 3 ст. л. гхи. Положите 3 ст. лука и обжарьте, пока его края слегка не подрумянятся. Добавьте чеснок и имбирь и продолжайте жарить примерно 3 мин., пока не почувствуете аромат, а лук не подрумянится.
Добавьте молотую пасту Масалу, смесь Гарам масала, соль, кокосовую пасту и готовьте 2-3 мин. Добавьте йогурт, сок лайма, кинзу и мяту. Готовьте, помешивая, на умеренно сильном огне 2-3 мин.
Положите кусочки баранины и перемешайте. Когда смесь начнет закипать, уменьшите огонь, накройте сковороду крышкой и тушите 30-40 мин. до мягкости мяса. Периодически перемешивайте.
- Приготовьте посыпку. Для этого в сковороде разогрейте 2 ст. л. растительного масла и 2 ст. л. гхи. Положите 2 ст. лука и обжарьте на умеренно сильном огне, постоянно помешивая, пока он не станет хрустящим и не приобретет насыщенный красно-коричневый цвет (10-15 мин.).
Шумовкой переложите лук на тарелку. Обжарьте кешью в оставшемся масле до коричневого цвета. Переложите орехи шумовкой и повторите те же действия с изюмом.
- В большой миске промойте рис, сменив воду несколько раз, пока она не будет оставаться чистой. Тщательно процедите.
Приготовьте рис, смешав в большой толстостенной кастрюле с плотно закрывающейся крышкой 2 ч. л. соли, процеженный рис и 5 ст. воды. Доведите до кипения, накройте и варите 20 мин. на слабом огне. Снимите с огня.
- Разогрейте духовку до 180°С.
Перемешайте рис и выложите 1/3 часть на дно формы для запеканки или жаровни с плотной крышкой. Посыпьте рис 1/3 частью жареного лука, кешью и изюма, затем добавьте половину баранины.
Продолжайте выкладывать по 1/3 части риса, посыпки и оставшейся баранины, затем выложите последнюю треть риса. Оставьте последнюю треть посыпки неиспользованной. Накройте поверхность фольгой, затем положите на фольгу крышку. Запекайте 30 мин.
- Выложите запеканку на большое блюдо и посыпьте оставшимся жаренным луком, кешью и изюмом. Положите по краям тарелки половинки яйца желтком вверх. Подавайте блюдо сразу.
Гхи В толстостенной сковороде, лучше со светлыми стенками, на умеренно слабом огне растопите сливочное масло. Растопленное масло будет немного брызгаться, пока выкипает влага, пузырьки будут меняться с больших на мелкие, и начнет образовываться пена.
Когда появится пена, сдвигайте ее в сторону каждые несколько секунд, чтобы проверить, образовались ли на дне сковороды кусочки молочного белка. Когда этот осадок станет золотисто-коричневым, снимите сковороду с огня. Не дайте осадку стать темно-коричневым.
- Остудите масло гхи 1-2 мин., затем перелейте жидкость в контейнер с плотно закрывающейся крышкой, оставив большую часть осадка в сковороде. Полностью остудите, накройте и храните при комнатной температуре 1 мес. или в холодильнике 3 мес.
Гхи по мере остывания затвердеет, поэтому перед использованием доведите его до комнатной температуры или растопите, поставив банку, в которой оно хранится, в горячую воду.
Гарам масала В кофемолку положите звездочки бадьяна и измельчите до получения порошка. Отмерьте 2 ч. л. с верхом, остальное оставьте для дальнейшего использования.
В кофемолке измельчите семена фенхеля, чтобы получился мелкий порошок.
Смешайте все ингредиенты и храните в герметичной банке вдали от прямых солнечных лучей. Смесь может хранится 6 мес.
|