Кофейные кексы

Ингредиенты:

Кексы

• 110 гр. кондитерской муки
• 150 гр. сахара
• 2 ч. л. разрыхлителя
• 15 гр. соли
• 170 гр. яиц (примерно 3 яйца категории С1)
• 70 гр. жидкого кулинарного жира с добавлением эмульгаторов
• 60 мл. молока
• 15 гр. растворимого кофе эспрессо в гранулах

Кофейно-карамельная кубинская начинка

• 200 гр. готовой карамели дульсе де лече или сгущенного молока
• 100 гр. кусочков шоколадных батончиков с карамелью
• 2 ч. л. растворимого кофе эспрессо в гранулах

Масляный кофейный крем

• 355 гр. сахара
• 185 гр. яичных белков (примерно от 5 яиц категории СО)
• 570 гр. размягченного сливочного масла
• 15 мл. кофейного экстракта (например, Trablit)
• Кофейного и молочного воздушного риса для посыпки

Пипетки с кофейным сиропом

• 110 гр. сахара
• 1 ст. л. растворимого кофе эспрессо в гранулах
• Шоколадные пластинки для украшения

Приготовление:

1. Для кексов: Разогрейте духовку до 180 °С. Вставьте в стандартную форму для маффинов 12 бумажных формочек.
   
   В чаше электрического стационарного миксера смешайте кондитерскую муку, сахар, разрыхлитель, соль и яйца. Взбивайте ингредиенты 8 мин. на высокой скорости. Соберите тесто с краев чаши, добавьте жидкий кулинарный жир и молоко.
   
   Взбивайте еще 8 мин. на средней скорости. Аккуратно подмешайте гранулы кофе эспрессо. Заполните формочки тестом на 3/4 объема и выпекайте до золотисто-коричневого цвета, примерно 25 мин. Дайте кексам полностью остыть.
2. Для карамельной начинки: Хорошо перемешайте дульсе де лече, кусочки батончиков и гранулы кофе эспрессо. Положите начинку в кондитерский мешок с насадкой с круглым отверстием (достаточно большим, чтобы проходили кусочки).
   
   Для масляного крема: В сотейнике среднего размера доведите до кипения сахар и 60 мл. воды. Положите яичные белки в чашу электрического стационарного миксера. Когда температура сахарного сиропа достигнет 114 °С по кулинарному термометру, начните взбивать яичные белки.
   
   Доведите сахарный сироп до температуры 120 °С и медленно влейте его во взбитые белки. Взбивайте на высокой скорости, пока масса не остынет, до устойчивых пиков. Смешайте с размягченным маслом и кофейным экстрактом. Положите в кондитерский мешок с насадкой в виде звезды.
3. Для пипеток: Доведите сахар и 60 мл. воды до слабого кипения. Снимите с огня и добавьте гранулы растворимого кофе эспрессо. Заполните 12 медицинских пипеток сиропом.
   
   Для сборки: Ножом для яблок вырежьте в центре каждого готового кекса отверстие и заполните его кофейно-карамельной начинкой.
   
   Украсьте поверхность кексов масляным кремом, выдавив его их кондитерского мешка в виде завитков. Посыпьте кофейным и молочным воздушным рисом. Вставьте в каждый кекс 1 пипетку с кофейным сиропом и украсьте шоколадной пластинкой.