Домашняя колбаса чоризо

Ингредиенты:

• 60 гр. свиной черевы (примерно 4,3 м.)
• 2,3 кг. мраморной свинины без кости из края окорока
• 2 перца чипотле в соусе адобо
• 5 зубков чеснока
• 1/4 ст. красного винного уксуса
• 1/4 ст. текилы
• 1/2 ч. л. молотого кумина
• 4 ст. л. крупной соли
• 4 ст. л. порошка чили анчо
• 3 - 5 ч. л. порошка чили pequeno или кайенского перца
• 2 ст. л. гранулированного репчатого лука
• 2 ст. л. паприки
• 1 ч. л. сушеного орегано
• 1/2 ч. л. белого перца
• Растительное масло для гриля

Приготовление:

1. Подготовьте оболочку для колбасы: замочите череву в холодной воде на 30 мин. до размягчения, затем промойте ее внутри, пропустив через кишки воду, чтобы удалить лишнюю соль и проверить на наличие отверстий (Вы можете купить череву у большинства мясников).
2. Измельчите чили: удалите семена из перца чипотле и измельчите его в кухонном комбайне с чесноком, уксусом и текилой.
   
   Нарежьте свинину: срежьте все пленки с куска свинины, затем нарежьте его кусочками 8 см.
3. Приготовьте фарш: измельчите свинину в мясорубке (или в миксере с соответствующей насадкой) с решеткой для фарша с диаметром отверстий 5 мм. Кладите мясо в отверстие для подачи и аккуратно проталкивайте его.
   
   Приправьте мясо: сначала нужно придать фаршу вкус (снимите кольца! т.к. месить придется руками). В маленькой миске смешайте сухие специи: кумин, соль, порошок чили, лук, паприку, орегано и белый перец.
   
   Затем приправьте свинину слоями. Положите половину фарша в большую миску, посыпьте половиной смеси специй и добавьте половину чесночно-уксусной смеси, затем остальное мясо, специи и чесночную смесь. Перемешайте все руками, это лучший способ убедиться, что все мясо приправлено.
4. Подготовьте оболочку колбасы: снимите с мясорубки решетку и установите насадку для колбасы. Наденьте всю кишку на кончик насадки, оставив с конца кусок, достаточный для того, чтобы завязать тугой узел.
   
   Начините оболочку: при низкой скорости мясорубки аккуратно подавайте смесь для колбасы в отверстие, одной рукой направляя оболочку при правильной скорости. Будьте осторожны, не начиняйте оболочку слишком сильно и не порвите ее.
5. Сделайте отдельные колбаски: выключите миксер, после того, как вы набьете фаршем 90 - 120 см. колбасы, отрежьте кишку и перевяжите ее. Снова завяжите оболочку на насадке и продолжайте начинять кишку. Прищипните и закрутите колбасу через каждые 20 см., чтобы получились отдельные колбаски. Положите сформированную колбасу на противень, застеленный пергаментной бумагой и положите в холодильник на ночь, чтобы колбаса подсохла.
6. Обжарьте колбасу на гриле: разогрейте одну сторону гриля до умеренно высокой температуры, а другую до низкой. Слегка смажьте гриль маслом, затем обжарьте колбасу, пока она не подрумянится со всех сторон, 6 - 8 мин. Передвиньте ее в зону низкого жара и продолжайте обжаривать до готовности, еще 5 - 7 мин.