Вьетнамский салат с курицей «Гой га» (Goi Ga)

Ингредиенты:

• 1 курица (2,3 кг.) целиком
• 1/2 большого вилка белокочанной капусты (от кочана весом примерно 1,4 кг.)
• 1/2 маленького вилка краснокочанной капусты (от кочана весом примерно 900 гр.)
• 1 кусок свежего имбиря (5 см.)
• 2 средние головки красного репчатого лука
• Соль и молотый черный перец
• 3 ст. л. столового уксуса
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1/3 ст. сахара
• 6 зубков чеснока
• 6 лаймов
• 2 красных тайских перца «птичий глаз»
• 1/3 ст. азиатского рыбного соуса
• 1 ст. свежих листьев мяты
• 1 ст. свежих листьев тайского базилика
• 1/2 ст. обжаренного соленого арахиса
• 1/2 ст. покупного жаренного лука-шалота или репчатого лука
• Жаренные креветочные чипсы для подачи

Приготовление:

1. Положите курицу грудкой вверх в высокую кастрюлю, чтобы курица плотно в нее входила. Заполните кастрюлю холодной водой, чтобы она была выше курицы примерно на 2,5 см., и доведите воду до кипения на умеренно сильном огне.
   
   Пока вода закипает, нарежьте имбирь очень тонкими кружочками, очистите и разрежьте на четвертинки репчатый лук. Положите в кастрюлю овощи и столовую ложку соли.
   
   Когда вода начнет кипеть, уменьшите огонь и варите курицу, собирая и выбрасывая с пену с поверхности отвара, 30-35 мин., пока температура по кулинарному термометру, вставленному между грудкой и бедром курицы не достигнет 74°С. (Чтобы проверить температуру, плотными кухонными щипцами аккуратно поднимите тушку из горячего отвара и вставьте термометр между грудкой и бедром.)
2. Пока варится курица, удалите у белокочанной и краснокочанной капусты кочерыжку, очень тонко нарежьте ее полосками (как ленты) и сложите нарезанную капусту в большую миску.
   
   Вторую большую миску заполните чуть больше половины льдом и водой в равных частях, затем щипцами переложите туда готовую курицу. Бульон оставьте в кастрюле. Оставьте курицу в ледяной воде до полного остывания, примерно на 10 мин.
3. В это время очистите, разрежьте пополам и нарежьте тонкими полукольцами оставшийся репчатый лук и положите его в маленькую миску. Добавьте уксус, масло, чайную ложку сахара, 1/4 ч. л. соли и 1/4 ч. л. черного перца. Руками аккуратно вотрите уксусную смесь в лук, пока он слегка не размякнет. Оставьте лук мариноваться при комнатной температуре не менее 15 мин. или на всю ночь.
4. Вылейте ледяную воду, а курицу оставьте в миске. Удалите и выбросьте кожу. Нарежьте курицу вдоль волокон большими кусочками.
   
   Куриные кости положите в бульон и снова доведите его до кипения. Варите 30 мин., собирая с поверхности жир и/или пену. Процедите отвар в большую миску, твердые кусочки выбросьте. Дайте этому ароматному бульону полностью остыть и оставьте для других целей. (Его можно заморозить в герметичном контейнере до 3 мес.)
5. Приготовьте заправку, пока варится бульон: В маленькой кастрюле на среднем огне варите сахар и 1/4 ст. воды, периодически перемешивая, пока сахар полностью не растворится, примерно 5 мин. Переложите в маленькую миску и дайте слегка остыть.
   
   Пока остывает сахарный сироп, мелко натрите чеснок, разрежьте пополам лаймы и отожмите сок (всего должно получиться примерно 1/2 ст. сока), а также нарежьте перец чили тонкими кружочками. Смешайте рыбный соус с остывшим сиропом, добавьте чеснок, сок лайма и перец чили.
6. Для сборки салата, в миску с капустой добавьте курицу, маринованный лук (и всю оставшуюся жидкость) и лаймовую заправку. Нарвите в миску листья мяты и базилика и аккуратно перемешайте. При необходимости добавьте еще рыбного соуса. Дайте салату настояться в течение 15 мин., чтобы вкусы смешались. Затем переложите его на большое блюдо. Выложите арахис и обжаренный лук-шалот отдельными кучками рядом с салатом. Непосредственно перед подачей аккуратно перемешайте салат, орехи и жаренный лук-шалот с жидкостью, которая скопилась на дне блюда (эта жидкость очень ароматная). Подавайте с жаренными креветочными чипсами.