Волькорнброт (немецкий ржаной хлеб с цельным зерном)

Ингредиенты:

• 2 ст. (370 гр.) целых ржаных зерен
• 8 ст. (1,9 л.) доведенной до кипения бутилированной воды
• 2 ст. (510 гр.) ржаной закваски
• 8 ст. (1,2 кг.) ржаной муки среднего помола
• 2 ст. (250 гр.) расплющенных ржаных зерен
• 1 ст. л. (340 гр.) мелкой морской соли

Приготовление:

1. Замочите рожь примерно в 6 ст. горячей воды или таком количестве, чтобы она была выше зерен на 2,5 см. Оставьте на 8 ч. или на ночь (если вода полностью впитается до окончания этого времени, добавьте еще воды). Процедите и сохраните полученную жидкость.
2. Добавьте столько свежей воды комнатной температуры, чтобы вместе с этой жидкостью получилось 6 ст. Смешайте закваску, зерна ржи и оставленные 6 ст. соды в миске объемом 6 л. Размешайте закваску деревянной ложкой и мешайте, пока она не станет жидкой, а смесь не начнет слегка пениться.
3. Добавьте 1 стакан (155 гр.) ржаной муки и все расплющенное зерно. Хорошо перемешайте. Добавьте соль и оставшуюся муку. Перемешайте, чтобы смесь получилась влажной и клейкой. Проверьте температуру теста: идеальная температура – 25,5°С. Накройте чистым влажным полотенцем и поставьте в умеренно теплое (23-27°С) место без сквозняков.
   
   Примечание: Если температура теста выше 25,5°С, поставьте его в более холодное место, например, в холодильник, пока тесто не остынет до 25,5°С по кулинарному термометру. Если она меньше 25,5°С, поставьте в то место, где температура выше 25,5°С, чтобы оно нагрелось до 25,5°С. Смысл в том, чтобы поддерживать температуру теста до 25,5°С, пока идет процесс ферментации. Если вам нужно перенести тесто, будьте аккуратны, не трясите его, иначе оно может осесть.
4. Тесто станет пористым, но не упругим, с ярко выраженным кислым запахом и увеличится в объеме примерно на 1/4. Обильно смажьте 2 формы для хлеба (13х23х8 см.) растительным кондитерским жиром и посыпьте ржаной мукой. Выложите тесто в подготовленные формы.
   
   Разровняйте поверхность влажной тонкой гибкой лопаткой для торта. Накройте буханки чистым влажным полотенцем или пищевой пленкой и поставьте в умеренно теплое (23-27°С) место без сквозняков, пока тесто не слегка не поднимется горкой и снова не увеличится в объеме на 1/4.
5. Выпекайте в центре разогретой до 150°С духовке, пока хлеб не отойдет от краев формы, поверхность не станет темно-коричневой, а зубочистка, вставленная в центр буханки не будет выходить чистой, примерно 2,5-3 ч. Достаньте хлеб из формы и положите вверх ногами. Сильно постучите по дну пальцем. Если звук глухой – хлеб готов. Если звук не глухой, выпекайте еще 15 мин. Остудите формы в течение 10 мин., затем выньте хлеб и дайте полностью остыть на решетке. Перед употреблением дайте хлебу выстояться 24-36 ч.
   
   Он очень влажный в центе, когда только из духовки, но при остывании влага равномерно распределяется по всему хлебу. Его можно хранить при комнатной температуре несколько недель, плотно завернув в пищевую пленку.