Высокий яблочный пирог

Ингредиенты:

• 1,8 кг. очищенных от кожицы и сердцевины и нарезанных четвертинками яблок сорта Грэнни Смит
• Цедра 1 лимона
• Цедра 1 апельсина
• 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
• 1 ст. л. свежевыжатого апельсинового сока
• 1/2 ст. сахара плюс 1 ч. л., чтобы посыпать верх пирога
• 1/4 ст. пшеничной муки
• 1 ч. л. крупной соли
• 3/4 ч. л. молотой корицы
• 1/2 ч. л. молотого мускатного ореха
• 1/8 ч. л. молотого душистого перца
• Великолепная основа для пирога (см. рецепт ниже)
• 1 взбитое с 1 ст. л. воды яйцо для обмазки

Великолепное тесто для пирога:

• 165 гр. очень холодного сливочного масла
• 3 ст. пшеничной муки
• 1 ч. л. крупной соли
• 1 ст. л. сахара
• 1/3 ст. очень холодного растительного кулинарного жира
• 6-8 ст. л. (примерно 1/2 ст.) ледяной воды

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 205°С.
   
   Разрежьте каждую четвертинку яблока на три части поперек и смешайте в миске с двумя видами цедры, сока, 1/2 ст. сахара, мукой, солью, корицей, мускатным орехом и душистым перцем.
2. Раскатайте половину теста для пирога и выложите его в форму диаметром 23-25 см., чтобы оно выступало из краев формы примерно на 1 см. Не растягивайте тесто, если круг получится слишком маленьким, снова положите его на стол и раскатайте.
   
   Заполните основу яблочной начинкой. Смажьте края основы яйцом, чтобы приклеилась верхняя часть. Накройте начинку второй частью теста и обрежьте края, оставив 2,5 см. Подоткните края верхнего слоя теста под края основы и пальцами или вилкой красиво защипните их. Смажьте всю поверхность пирога яйцом, посыпьте чайной ложкой сахара и прорежьте 4-5 отверстий.
3. Поставьте пирог на противень и выпекайте 1 ч. -1 ч. 15 мин., пока тесто не подрумянится, а сок не начнет кипеть. Подавайте теплым.
   
   Основа: Нарежьте сливочное масло кубиками и снова положите его в холодильник, пока готовите мучную смесь. В чашу кухонного комбайна, установив насадку-нож, насыпьте муку, соль, сахар и взбейте несколько раз в режиме «пульс».
   
   Добавьте сливочное масло и жир. Взбейте в режиме «пульс» 8-12 раз, пока кусочки масла не станут размером с горошину. Не выключая прибор, влейте через отверстие в крышке ледяную воду и взбивайте, пока тесто не начнет собираться в шар. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и сформируйте шар. Заверните его в пищевую пленку и положите в холодильник на 30 мин.
4. Разрежьте тесто пополам. Раскатайте каждый кусок на посыпанной большим количеством муки поверхности в круг, раскатывая от центра к краям, переворачивая тесто и посыпая его мукой, чтобы оно не прилипло. Сложите полученный круг пополам, положите в форму и разверните его, чтобы оно легло по форме. Повторите те же действия с верхним слоем.
   Выход: 2 основы для пирога (диаметром 25 см.)