Корона из свиной корейки с начинкой из каштанов и груш
grandkulinar.ru
Ингредиенты:
Свиная корейка
- Одна свиная корейка на кости с 13 ребрами, прорежьте мембрану между каждым ребром, чтобы ребра можно было свернуть в корону
- 4 зубчика чеснока, раздавленного и мелко нарезанного
- 1 пучок свежего розмарина, мелко нарезанный
- 1 пучок свежего шалфея, мелко нарезанный
- 1/2 ч. л. измельченного сушеного красного перца
- 1/2 ст. оливкового масла
- Крупная соль
- Начинка из каштанов и груш, рецепт см. ниже
Пан соус (подлива на мясном соке)
- 3 зубчика чеснока, раздавленные в пюре
- 2 стебля сельдерея, нарезанные кубиками 0,6 см.
- 1 большая головка репчатого лука, нарезанная кубиками 0,6 см.
- 1/2 луковицы фенхеля, нарезанной кубиками 0,6 см.
- 8 ст. куриного бульона
- 2 ст. сухого белого вина
- 2 лавровых листа
- Крупная соль
Начинка из каштанов и груш
- 230 гр. свиной грудинки, нарезанной кубиками 0,6 см.
- Оливковое масло первого отжима
- 4 стебля сельдерея, нарезанного кубиками 0,6 см.
- 2 большие головки репчатого лука, нарезанного кубиками 0,6 см.
- 1/4 луковицы фенхеля, нарезанной кубиками 0,6 см.
- Крупная соль
- 4 веточки розмарина, мелко нарезанные
- 3 зубчика чеснока, раздавленные и мелко нарезанные
- 250 гр. очищенных каштанов, крупно нарезанных
- 3/4 ст. сушеной клюквы
- 4 груши сорта Анжу, очищенные и нарезанные кубиками 0,6 см.
- 2 ст. сухого белого вина
- 12 ст. нарезанного кубиками черствого хлеба на закваске или деревенского хлеба
- 4 ст. теплого куриного бульона
Приготовление:
- Разогрейте духовку до 230°С.
Приготовьте свиную корейку: в небольшой миске смешайте чеснок, розмарин, шалфей и измельченный красный перец с 1/2 ст. оливкового масла. Посыпьте свинину щедро солью и натрите обе стороны травяной пастой из оливкового масла.
- Поставьте свиную корейку вверх ребрами и сверните ее вокруг, чтобы соединились два конца; толстая мясистая часть свинины должна находиться внутри. Закрепите корону, обвязав ее дважды кухонным шпагатом.
Поместите корону из корейки в большую жаровню, оборудованную решеткой, и наполните ее начинкой из каштанов, груш и хлеба (Поместите оставшуюся начинку в форму для выпечки и запекайте 35 минут при температуре 180°С).
- Приготовьте соус: выложите чеснок и нарезанные кубиками овощи вокруг короны. Влейте в форму половину куриного бульона, вино и добавьте лавровые листья. Посыпьте все солью.
Накройте свиные кости алюминиевой фольгой, чтобы предотвратить подгорание. Поместите свинину в духовку. Жарьте до тех пор, пока свинина не станет коричневой, около 30 минут.
- Убавьте температуру в духовке до 160°С.
Запекайте свинину в течение 2,5 часов, периодически поливая ее мясным соком. Поверните форму несколько раз во время приготовления. Если жидкость выпарилась, долейте оставшимся бульоном.
Когда свинина будет готова – кухонный термометр будет показывать температуру 60 - 63°С – достаньте ее из печи. Осторожно переложите корону из свинины в сервировочное блюдо и слегка накройте ее алюминиевой фольгой. Дайте мясу отдохнуть в течение 20 до 25 минут.
- Доведите до кипения мясной сок в жаровне. Попробуйте и дополнительно приправьте при необходимости. Измельчите овощи в блендере, если хотите, чтобы соус получился более однородный. А можете процедить соус и убрать овощи.
- Подача: уберите шпагат. Разложите начинку по тарелкам и разрежьте корону между костями на порционные натуральные котлеты на кости. Сверху полейте соусом.
Это блюдо сочетается с вином Мерло.
Начинка для фарширования из каштанов, хлеба на закваске и груш Покройте дно широкого сотейника оливковым маслом и добавьте свиную грудинку. Нагрейте сотейник до средней температуры и поджарьте свинину до хрустящей корочки.
Добавьте сельдерей, репчатый лук и фенхель и приправьте солью. Обжаривайте овощи, пока они не станут мягкими и будут издавать аромат, от 8 до 10 минут. Добавьте розмарин и чеснок и готовьте еще 1-2 минуты.
- Смешайте с каштанами, клюквой и грушами. Добавьте вино и уваривайте его в половину объема.
Поместите хлеб в большую миску и добавьте приготовленную овощную смесь. Перемешайте и полейте половиной бульона. Руками все перемешайте. Если хлеб сухой добавьте дополнительное количество бульона. Приправьте солью и попробуйте на вкус.
|