Корона из бараньей корейки с соусом песто

Ингредиенты:

Ягнятина

• 2 корейки ягненка с ребрами, с обрезанным жиром и зачищенными концами ребер
• 2 ст. л. крупной соли
• 1,5 ч. л. свежемолотого черного перца
• 2 ч. л. молотого кориандра
• 2 ч. л. молотого кумина
• 2 ч. л. молотых семян фенхеля
• 3 ст. л. оливкового масла
• Специальное оборудование: кухонный шпагат

Песто из мяты и зеленого лука

• 4 ст. листьев свежей мяты
• 2 ст. листьев свежей кинзы, с нежными стеблями
• 1/2 ст. нарезанного миндаля, поджаренного
• 1 ч. л. крупной соли
• 4 пера зеленого лука, крупно нарезанного
• 1 зубчик чеснока, крупно нарезанный
• 1 перец чили Фресно, удалите семена и крупно нарежьте
• 1,5 ст. оливкового масла
• Сок 1/2 лимона

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 120°С.
   
   В небольшой миске смешайте соль, перец, кориандр, кумин и семена фенхеля. Смажьте оливковым маслом обе стороны корейки ягненка, затем натрите сухим маринадом.
2. Приготовьте корону из бараньей корейки: используя острый нож, сделайте надрезы между каждым ребром с задней стороны секций, это поможет конструкции стать гибкой и ее будет легко свернуть в корону.
   
   Сшейте концы 2 секций вместе. Поставьте их так, чтобы зачищенные кости смотрели вверх и конструкция, выглядела как корона, затем обвяжите шпагатом вокруг нижней и средней части короны.
3. Поместите корону на решетку, установленную в противне.
   
   Жарьте до тех пор, пока термометр вставленный в мясо (не прикасайтесь кости), покажет температуру 45°С, от 50 минут до 1 часа.
4. Приготовьте мятный соус песто с зеленым луком: в чашу кухонного комбайна, снабженного лезвием для измельчения, добавьте мяту, кинзу, миндаль, соль, зеленый лук, чеснок и перец чили. Измельчайте, счищая со стенок чаши силиконовой лопаткой по мере необходимости, до тех пор, пока все ингредиенты не измельчаться в пасту. При включенном двигателе комбайна, влейте струйкой 3/4 ст. оливкового масла.
5. Переложите соус песто в миску. Добавьте 3/4 ст. оставшегося оливкового масла и лимонный сок. Приправьте по вкусу. Накройте пленкой и держите в холодильнике (за 30 минут до подачи доведите до комнатной температуры).
6. Выньте корону из духовки и увеличьте температуру печи до 260°С.
   
   Поместите лист фольги поверх короны, чтобы кости не подгорели. Продолжайте готовить ягнятину до тех пор, пока термометр, вставленный в самую толстую часть корейки, не будет показывать 50°С – слабо прожаренное мясо или 58°С для средней степени прожарки, еще 10 минут.
   
   Достаньте корону из духовки и полностью накройте фольгой, дайте отдохнуть мясу в течение 10 минут. Уберите шпагат и разрежьте мясо на порции; подавайте баранью корейку на кости с соусом песто.