Вернуться назад

Французские пирожные макарон

grandkulinar.ru

Ингредиенты:

    Сэндвич-печенье макарон

  • 1,75 ст. сахарной пудры
  • 1 ст. миндальной муки
  • 3 белка от крупных яиц, комнатной температуры
  • 1/4 ч. л. винного камня
  • Щепотка соли
  • 1/4 ст. очень мелкого сахара
  • 2-3 капли гелевого пищевого красителя
  • 1/2 ч. л. экстракта ванили, миндаля или мяты
  • Специальные приспособления: 4 противня, 3 силиконовых коврика для выпечки, мелкое сито, кондитерский мешок с круглым наконечником 0,6 см.

Приготовление:

  1. Разогрейте духовку до 150°С, используя режим конвекции. Положите на 3 противня силиконовые коврики.

    Отмерьте сахарную пудру и миндальную муку, выкладывая их ложкой в мерную кружку и выравнивая сверху ножом. Переложите в миску и смешайте.
  2. Просейте миндально-сахарную смесь через мелкое сито в большую емкость, по чуть-чуть за раз, прижимая резиновой лопаткой, чтобы протереть как можно лучше. На это уйдет какое-то время, и может оставаться до 2 ст. л. крупной миндальной крошки — удалите ее.
  3. Миксером на средней скорости взбейте белки с винным камнем и солью до пиков. Установите умеренно высокую скорость, постепенно добавьте мелкий сахар и взбивайте еще около 5 мин. до густой воздушной массы.
  4. Переложите взбитые белки в миску к миндальной массе. Погрузите резиновую лопатку вглубь до середины и смешивайте, разворачивая миску на четверть оборота после каждого движения лопаткой.
  5. Добавьте пищевой краситель и ароматизированный экстракт в таком сочетании, как указано ниже. Не переборщите с красителем. Тесто очень нежное и способно удерживать лишь небольшое количество жидкости. Продолжайте смешивать и поворачивать, соскребая смесь со стенок, 2-3 мин., пока не получите однородное тесто, которое будет стекать с лопатки тонкой плоской «лентой».
  6. Переложите тесто в кулинарный мешок с круглым наконечником размером 0,6 см. Держа его вертикально и близко к противню, выдавите круги размером 3 см. (24 шт. на один противень). Дважды крепко постучите противнями по столу, чтобы удалить пузырьки воздуха.
  7. Дайте печенью постоять при комнатной температуре, пока верхушка перестанет быть липкой, от 15 мин. до 1 ч., зависимо от влажности в помещении. Под первый противень поместите третий, пустой (двойной противень защищает печенье от огня).
  8. Выпекайте первую порцию печенья около 20 мин., пока оно не станет блестящим и поднимется на 0,3 см (появится «ножка»). Переместите на решетку, чтобы печенье полностью остыло. Повторите со второй порцией, снова подложив пустой противень. Отделите печенье от ковриков и выложите между двумя печеньями начинку тонким слоем.

    Начинки для пирожных макарон

  9. С миндалем и малиной


    Окрасьте тесто 2 каплями ярко-розового гелевого красителя; добавьте экстракт миндаля. Начините печенье малиновым джемом без косточек (понадобится 3/4 ст.).

  10. С мятой и белым шоколадом


    Окрасьте тесто 2 каплями мятно-зеленого красителя; добавьте экстракт мяты. Для начинки растопите в микроволновке 85 гр. нарезанного белого шоколада с 2 ст. л. жирных сливок и 1 ст. л. (15 гр.) сливочного масла: нагревайте интервалами по 30 сек., перемешивая, до однородной массы. Вмешайте 1/4 ч. л. экстракта мяты и 1 каплю мятного красителя.

  11. С черникой и сливочным крем-сыром


    Окрасьте тесто 3 каплями сине-зеленого гелевого красителя; добавьте экстракт ванили. Для начинки смешайте 110 гр. размягченного сливочного сыра и 3 ст. л. черничного джема.

  12. С лавандой, маскарпоне и медом


    Добавьте в тесто 2 капли фиолетового гелевого красителя и экстракт миндаля или ванили. Для начинки смешайте 3/4 ст. сыра маскарпоне, 2 ст. л. меда и 1 ч. л. молотой сушеной лаванды.

  13. С ананасовым джемом


    Добавьте в тесто 2 капли лимонного гелевого красителя и экстракт ванили. Для начинки процедите через сито 3/4 ст. ананасового джема, удаляя крупные кусочки.