Как темперировать шоколад
grandkulinar.ruПриготовление:
Нужно ли темперировать шоколад?
Если вы хотите сделать конфеты, гладкие и блестящие снаружи, но не готовы тратить время на темперирование, есть два варианта. Можно использовать готовую глазурь (продукт называется Candy Melts) вместо обычного растопленного шоколада — она также будет сохранять свойства при комнатной температуре. Если же решите растапливать обычный шоколад, то покрытые им конфеты стоит держать в холодильнике и доставать незадолго до подачи, чтобы они не потускнели.
Вам понадобится:
- Минимум 450 гр. шоколада
- Термометр для шоколада
- Микроволновая печь
- Стеклянная миска, подходящая для микроволновки
- Резиновая лопатка
- Выберите шоколад, горький, молочный и белый шоколад, температура темперирования для каждого различная. Лучше всего брать массу от 450 гр., так как большой объем шоколада дольше сохраняет необходимую текстуру, и он не растрескается. Если это больше, чем вам нужно, вы всегда можете оставить излишки для использования в будущем. Легче всего темперировать темный шоколад (какао 70 %), поэтому если вы делаете это впервые, я рекомендую брать именно такой, не разбавленный сухим молоком. Когда вы натренируетесь, можно будет экспериментировать с молочным или белым шоколадом. Убедитесь, что у выбранного шоколада хорошая текстура, то есть он блестящий и твердый. Если в нем есть белые или серые прослойки, либо он крошится, то такой шоколад — не лучший выбор для данного метода закалки. Также не стоит использовать шоколадные чипсы, их темперировать гораздо труднее.
- Нарежьте шоколад. Около четверти шоколада отложите в сторону. Оставшиеся 3/4 нарежьте на маленькие кусочки и поместите в миску, подходящую для микроволновки.
- Растопите шоколад. Нагревайте миску с кусочками шоколада в микроволновке интервалами по 30 сек. После каждого захода перемешивайте. Нагревайте и размешивайте, пока растопленный шоколад полностью не расплавит своим теплом остальные талые кусочки и шоколадная масса не станет однородной.
Доведите темный шоколад до 46 °С, молочный или белый — до 43 °С. Когда шоколад расплавится, проверьте температуру с помощью термометра. Если она ниже 46 °С, нагревайте шоколад короткими интервалами до достижения этой температуры, но внимательно за ним следите. Не дайте ему нагреться сильнее, чем нужно, иначе он может стать плотным, неподатливым, или даже подгореть.
Добавьте в миску оставшуюся порцию шоколада и мягко размешивайте, чтобы соединить с общей массой, так температура упадет. Размешивайте практически постоянно, растапливая кусок шоколада. Я использую скребущие движения, чтобы вмешать этот кусок в растопленную массу. Теплый шоколад будет растапливать ту порцию, которую вы добавили, а она в свою очередь способствует остыванию растопленного шоколада.
Остудите темный шоколад до 32 °С, молочный или белый — до 30 °С. Продолжайте размешивать шоколад, пока он остывает до указанной температуры.
Проверьте плотность шоколада. Намажьте лопаткой немного шоколада на кусок пергаментной или вощеной бумаги и смотрите, будет ли он застывать. Хорошо закаленный шоколад начнет застывать в течение нескольких минут. Вы увидите, что он сначала утратит блеск и станет более матовым, затем будет застывать по краям. В прохладном помещении слой закаленного шоколада должен застыть в течение 4-6 мин. Если он не выглядит закаленным, продолжайте размешивать и остужать шоколад еще на 1-2 градуса, и затем проверьте его снова. Шоколад разных производителей, а также разные условия окружающей среды иногда требуют других температур для темперирования.
Удалите возможные кусочки в растопленном шоколаде. Если кусок шоколада не полностью расплавился, извлеките его из растопленной массы, чтобы он не способствовал слишком быстрому остыванию.
Ваш шоколад темперирован и готов! Теперь приступайте непосредственно к изготовлению конфет. Готовые охлажденные изделия можете покрывать темперированным шоколадом, для этого его нужно растопить до рабочей температуры. И окунать конфеты или трюфели для придания блеска.
Совет по использованию
Рабочая температура, в идеале 29-31 °С для темного шоколада и 30 °С для молочного или белого, позволит вам комфортно обволакивать изделия. Его можно держать над кастрюлей с теплой (но не закипающей) водой, периодически помешивая, либо попробовать поместить на теплый электрический коврик, установив низкую температуру и подложив между грелкой и миской полотенце. Какой бы метод вы ни выбрали, важно следить за температурой и часто помешивать шоколад, чтобы во всей массе поддерживалась одна и та же температура.