Домашний туррон (Итальянская нуга)

Ингредиенты:

• 3 яичных белка (комнатной температуры)
• 1/4 ч. л. соли
• 3 ст. сахарного песка, плюс 2 ст. л. отдельно
• 1 ст. меда
• 1/4 ст. кукурузного сиропа
• 1/4 ст. воды
• 1 ст. л. экстракта ванили
• 1/2 ч. л. экстракта апельсина
• 1/4 ч. л. экстракта миндаля
• 2 ст. жареного миндаля
• По желанию: съедобная рисовая бумага

Приготовление:

1. Подготовьте форму размером 20х28 см., застелив пищевой пленкой и затем сбрызнув антипригарным кулинарным спреем. (Для более тонкой нуги можно взять форму 22х33 см.) Поместите рисовую бумагу в один слой на дно формы; возможно, понадобится обрезать края.
2. Поместите яичные белки с солью в чашу большого стационарного миксера, тщательно вымытую и просушенную.
   
   
   Если в чаше или на венчике есть остатки жира, хорошо взбить белки не получится.
3. В большом сотейнике на среднем огне соедините 3 ст. сахара, мед, кукурузный сироп и воду. Смесь будет пениться, так что сотейник должен быть достаточно большим, чтобы масса могла увеличиться втрое. Перемешивайте до растворения сахара, затем пройдитесь сверху вниз по бортам сотейника мокрой кистью для выпечки, удаляя возможные кристаллы сахара. Вставьте термометр для конфет и готовьте сироп, периодически помешивая, пока он не нагреется до 143°С.
4. Когда температура приблизится к 132°С, начните взбивать белки с солью миксером с насадкой-венчиком. Когда образуются мягкие пики, понемногу добавляйте оставшиеся 2 ст. л. сахара, продолжайте взбивать, пока белки не станут блестящими и будут держать форму. В идеале этой стадии нужно достичь одновременно с нагревом сиропа до 143°С, но, если белки образуют устойчивые пики раньше, чем будет готов сироп, выключите миксер. Смените венчик миксера насадкой в виде лопасти.
5. Продолжайте готовить сироп до достижения 143°С, затем снимите сотейник с огня и осторожно вылейте смесь в большую мерную кружку объемом 1 л. либо такого же размера емкость с носиком. Установив среднюю скорость миксера, медленно и осторожно вливайте горячий сироп в яичные белки.
   
   
   (Если у вас нет емкости с носиком, будьте очень осторожны, выливая горячую смесь в чашу миксера прямо из сотейника.)
6. Установите умеренно высокую скорость и продолжайте взбивать белки 5 мин. до очень густой, плотной и блестящей массы. Добавьте три экстракта и слегка взбейте, чтобы их вмешать.
7. Добавьте в чашу жареный миндаль и хорошо смешайте. Масса будет очень липкой и плотной.
8. Выложите смесь в подготовленную форму, затем с помощью кондитерского шпателя или ножа, покрытого кулинарным спреем, разгладьте поверхность. Полностью накройте еще одним листом рисовой бумаги, обрезанным до нужного размера. Поместите сверху форму для выпечки такого же размера, а в нее положите большую книгу или другой тяжелый предмет в качестве груза. Оставьте при комнатной температуре на несколько часов.
9. Когда будете готовы нарезать нугу, достаньте ее из формы, взявшись за края пищевой пленки. Сбрызните лезвие большого поварского ножа кулинарным спреем и разрежьте нугу на маленькие квадраты. Если масса слишком липнет, перед нарезанием периодически промывайте нож горячей водой и вытирайте.
10. Нугу можно подавать сразу либо хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре. Она липкая и после разрезания постепенно теряет форму, поэтому для хранения каждый кусок нужно завернуть в вощеную бумагу.
    
    
    Примечание: Для рецепта нужна съедобная рисовая бумага, также известная как вафельная. Рисовая бумага не дает нуге липнуть, с ней легче разрезать, подавать и хранить десерт. Ее можно купить в некоторых магазинах кухонных принадлежностей и бакалее, либо в интернет-магазине. (Обратите внимание, что съедобная рисовая бумага отличается от тонкой бумаги, в которую заворачивают спринг-роллы.)
    
    Если вы не найдете такую бумагу, застелите форму фольгой и тщательно покройте антипригарным кулинарным спреем. Как можно ровнее разгладьте поверхность нуги и пропустите этап с использованием груза.