Тушёная говяжья грудинка барбекю по-техасски

Ингредиенты:

Сухой маринад для втирания

• 1 (2,2 – 2,7 кг.) кусок говяжьей грудинки, желательно срезать заострённый конец и жир
• 1/4 ст. сладкой паприки
• 1 ст. л. крупной соли
• 1 ст. л. молотого чёрного перца
• 1 ст. л. коричневого сахара
• 1 ч. л. кайенского перца
• Дополнительно: 6 ст. щепы гикори или мескита

Соус для тушения

• 800 гр. томатного пюре
• 350 мл. лагера или янтарного пива
• 2 стебля сельдерея, измельчённых
• 1 средняя луковица, измельчённая
• 3/4 ст. яблочного уксуса
• 0,5 ст. коричневого сахара
• 1/4 ст. горчицы
• 5 толстых ломтиков бекона, нарубленного кусочками (примерно 180 гр.)
• 10 зубчиков чеснока, измельчённых
• 4 консервированных перца чипотле в соусе адобо, измельчённых
• 3 перца анчо, очищенных от плодоножки и семян и нарубленных
• 2 лавровых листа
• 2 ст. л. порошка чили
• 1 ст. л. крупной соли и еще немного
• 4 ст. воды

Приготовление:

1. Сухой маринад.
   
   Смешайте паприку, по 1 ст. л. соли и чёрного перца, коричневый сахар и кайенский перец. Натрите смесью грудинку, плотно заверните и уберите в холодильник на ночь.
2. Замочите щепу в воде минимум на 30 мин. Разогрейте уличный гриль до умеренной температуры, организовав пространство для непрямого жара.
3. Соус барбекю.
   
   В большом одноразовом алюминиевом противне смешайте томатное пюре, пиво, сельдерей, лук, 0,5 ст. уксуса, коричневый сахар, горчицу, бекон, чеснок, перцы чили, лавровый лист, порошок чили, 1 ст. л. соли и черный перец по вкусу. Положите грудинку в соус.
4. Бросьте горсть размокшей щепы на горячие угли, установите противень на более прохладной стороне гриля и накройте так, чтобы вентиляционные отверстия были прямо над грудинкой.
5. Запекайте и поливайте мясо соусом каждые 30 мин., периодически переворачивая его и добавляя по мере необходимости воду в противень, пока мясо не станет нежным и термометр, вставленный в самую толстую часть мяса, не покажет 90 °С, примерно 3 ч. 45 мин. При необходимости добавляйте угли для поддержания средней или умеренно низкой температуры жара.
6. Переложите грудинку на разделочную доску, накройте фольгой, и оставьте на 20 мин. Выловите жир из соуса, в котором тушилось мясо, и добавьте оставшиеся 1/4 ст. уксуса и соль по вкусу. При необходимости подогрейте.
7. Тонко нарежьте грудинку поперек волокон и выложите на сервировочное блюдо. Полейте мясо соусом, так же соус подавайте на стол в отдельной чаше.
   
   Примечание
   
   Несмотря на то, что выбор щепы для копчения огромен, для этого блюда больше подходит сильный, традиционный запах, который даёт древесина гикори или мескита. Щепа фруктовых пород дерева, например, яблони или вишни, больше подходит для мягкого мяса – свинины, птицы или рыбы. Щепа также бывает разных размеров. Куски побольше не требуют замачивания и коптят сильным дымом. Мелкие щепки, которые предварительно нужно замачивать, медленно тлеют.