Рваная свинина Oklahoma Joe’s

Ингредиенты:

• 1 (1,8 – 3 кг.) свиная лопатка на кости
• 1/4 ст. соли
• 1/4 ст. коричневого сахара
• 2 ст. л. простого сахара
• 2 ст. л. чесночного порошка
• 2 ст. л. лукового порошка
• 2 ст. л. паприки
• 2 ст. л. порошка чили
• 1 ст. л. сельдерейной соли
• 1 ст. л. молотого чёрного перца
• 1 ч. л. молотого белого перца
• 1 ч. л. сушёного тимьяна
• 1 ст. яблочного сока
• 1,5 ст. соуса барбекю
• Дополнительно: 4 ст. щепы гикори или дуба, замоченной в воде на 30 минут
• Специальное приспособление: пульверизатор для яблочного сока

Приготовление:

1. В миске смешайте специи и щедро натрите ими всю поверхность мяса. Накройте лопатку или заверните в фольгу и оставьте при комнатной температуре на время, пока разжигаете коптильню или угольный гриль. Не оставляйте мясо при комнатной температуре дольше, чем на 1 час.
2. Гриль будет готов, когда угли прогорят до белой золы. Если вместо коптильни вы используете уличный гриль, сдвиньте все угли в одну сторону, организовав большое пространство для непрямого жара без углей под мясом.
3. Когда температура жара достигнет 93 – 107 °С, посыпьте угли 1/4 частью щепы, установите решётку, положите сверху мясо и закройте крышку гриля.
   
   Поддерживайте температуру гриля 93 – 107 °С до конца копчения мяса, добавляя угли каждые 2 часа или по необходимости. Подкладывая новые угли, не забывайте посыпать их щепками и сбрызгивать мясо яблочным соком. В остальное время постарайтесь не открывать крышку.
4. Когда температура внутри свинины станет 74 – 76 °С (замерьте термометром для мяса через 4 – 5 часов), снимите её с гриля и заверните в фольгу, чтобы не вытекал сок. Положите обратно на гриль (или в коптильню). Свинина будет готова, когда температура мяса достигнет 87 - 90 °С, примерно через 1 – 2 часа. Мясо должно легко распадаться.
5. Снимите свинину с гриля и оставьте завёрнутой на 1 час. Затем разверните и вытащите из лопатки кость. Нарвите мясо руками вдоль волокон, удаляя крупные куски жира. Подавайте с соусом барбекю.