Барбекю из свиных рёбрышек на гриле
grandkulinar.ru
Ингредиенты:
Маринад «Мемфисский шейк»
- 1/4 ст. сладкой паприки
- 3 ст. л. коричневого сахара
- 2 ст. л. сушёного орегано
- 2 ст. л. гранулированного чеснока
- 1 ст. л. молотого перца анчо
- 2 ч. л. крупной соли
- 1 ч. л. сельдерейной соли
- 2 отруба свиных рёбер (примерно по 1,3 кг. каждый)
- Дополнительно: 3 ст. древесной щепы, замоченной в воде минимум на 30 минут
Каджунский сухой маринад
- 1/4 ст. коричневого сахара
- 2 ст. л. сушёного орегано
- 2 ст. л. сушёной петрушки
- 2 ст. л. гранулированного чеснока
- 2 ст. л. лукового порошка
- 2 ст. л. сладкой паприки
- 1 ст. л. сушёного тимьяна
- 1 ст. л. молотого чёрного перца
- 2 ч. л. крупной соли
- 1 ч. л. сельдерейной соли
- 1 ч. л. молотого белого перца
- 3/4 ч. л. кайенского перца
- 3 лавровых листа, дроблёных
Соус барбекю Канзас-Сити
- 2 ст. л. растительного масла
- 6 зубчиков чеснока, раздавленных
- 2 ст. л. томатной пасты
- 1 ст. л. с небольшой горкой порошка чили
- 1 ст. л. паприки
- 1 ч. л. хлопьев дроблёного красного перца
- 1/4 ч. л. молотого душистого перца
- Щепотка молотой гвоздики
- 2 ст. кетчупа
- 2 ст. воды
- 0,5 ст. яблочного уксуса
- 1/4 ст. мелассы
- 1/4 ст. коричневого сахара
- 1 ст. л. крупной соли
- 1 ст. л. соевого соуса
- 1 ст. л. вустерского соуса
- 2 ч. л. горчичного порошка
- 1 ч. л. молотого чёрного перца
- 1 лавровый лист
Кофейный соус барбекю
- 3 стручка сушеного перца гуахильо
- 3 стручка сушеного перца поблано
- Половина средней луковицы, нарезанная продольными полукольцами
- 6 зубчиков чеснока, неочищенных
- 2 ст. л. кукурузного масла
- 1 ст. томатного пюре
- 1 ст. крепкого чёрного кофе
- 1/4 ст. сахара турбинадо
- 1 ст. л. крупной соли и еще немного
- 1 ч. л. сушёного орегано
- Щепотка молотой гвоздики
- Щепотка молотого кумина
- 2 ч. л. яблочного уксуса
Приготовление:
- Снимите мембраны с внутренней стороны рёбрышек и вотрите 1/2 ст. сухого маринада мемфисский шейк или каджунской смеси специй на выбор. Накройте и поставьте в холодильник на 2 – 24 часа. В воде замочите на 30 минут щепу.
Маринад «Мемфисский шейк».
В небольшой миске смешайте венчиком паприку, коричневый сахар, орегано, чеснок, порошок анчо, соль и сельдерейную соль. Храните в герметичной таре в сухом прохладном месте в течение 2 –х месяцев. Время от времени прочищайте вашу кофемолку от запахов, чтобы они не передавались, заполните кофемолку сухим рисом и пробейте. Выход: 3/4 ст.
Каджунский сухой маринад.
В миске смешайте коричневый сахар, орегано, петрушку, чеснок, луковый порошок, паприку, тимьян, черный перец, соль, сельдерейную соль, белый перец, кайенский перец и лавровый лист. Измельчите приправу в электрической мельнице до среднего помола. Храните сухой маринад в герметичном контейнере в сухом прохладном месте в течение 2-х месяцев. Выход: 1 ст.
- Подготовьте уличный гриль для непрямого умеренного жара. С более прохладной стороны под решёткой гриля поставьте поддон, наполовину наполненный водой. Откройте нижние вентиляционные отверстия гриля.
- Положите рёбрышки на решётку над поддоном с водой (если у вас есть подставка для жарки рёбрышек, используйте её). Насыпьте 1 ст. замоченной щепы на угли (воду слейте) и закройте крышку гриля. Вентиляционные отверстия должны находиться непосредственно над рёбрами.
- Примерно раз в час добавляйте в огонь по 1 ст. древесного угля для поддержания умеренной температуры (120 - 135 °С – идеальная температура копчения). Спустя 3 часа мясо должно легко отделяться от кости и стать бурого цвета. Смажьте рёбра 2 ст. Канзас-сити или кофейного соуса барбекю и переложите их в зону прямого жара. Жарьте до лёгкого глазирования.
- Готовые рёбрышки разрежьте и подавайте с соусом барбекю.
Соус барбекю Канзас-Сити В сотейнике среднего размера на умеренном огне нагрейте масло. Выложите чеснок, томатную пасту, порошок чили, паприку, красный перец, душистый перец и гвоздику. Готовьте, помешивая, в течение 3 минут до бурого цвета. Добавьте кетчуп, воду, уксус, мелассу, коричневый сахар, соль, соевый соус, вустерский соус, горчицу, чёрный перец и лавровый лист. Отрегулируйте температуру конфорки и готовьте соус при слабом кипении в течение 30 минут. Из готового соуса достаньте лавровый лист. Выход: около 1 л.
Кофейный соус барбекю Разрежьте стручки перцев и очистите их от плодоножек и семян. Поджарьте, помешивая лопаткой, на сухой сковороде на умеренно сильном огне в течение 3 минут. Переложите перцы в жаропрочную миску, залейте очень горячей водой и оставьте на 30 минут, чтобы перец стал мягче. Затем достаньте его и крупно нарубите. Жидкость не выливайте.
Пока замачиваются перцы, в той же сухой сковороде поджарьте лук и чеснок на умеренном огне в течение 8 минут. Лук должен сильно зажариться, а шелуха чеснока – стать мягкой. Остудите и выдавите чеснок из шелухи в чашу блендера, добавьте лук и перцы. Измельчите овощи до состояния пасты, при необходимости добавляя воду, в которой замачивались перцы (примерно 3/4 ст.).
В сковороде на умеренно сильном огне нагрейте масло. Добавьте смесь из перцев и лука и готовьте, помешивая, примерно 4 минуты, пока соус не загустеет и не пойдёт аромат. Добавьте томатное пюре, кофе, сахар, 1 ст. л. соли, орегано, гвоздику и зиру. Варите соус при слабом кипении, периодически помешивая, примерно 15 минут до лёгкого загустения. Затем вмешайте уксус и посолите по вкусу. Выход: 1 л.
|