Эклеры с шоколадной глазурью

Ингредиенты:

Эклеры

• 1 ст. воды
• 110 гр. сливочного масла
• 0,5 ч. л. соли
• 1,5 ч. л. сахара
• 1 ст. муки высшего сорта
• 3 яйца и 1 дополнительное, если потребуется

Заварной крем

• 2 ст. цельного молока жирностью 1-2 %
• 0,5 стручка ванили, разрезать вдоль
• 6 яичных желтка
• 2/3 ст. сахара
• 1/4 ст. кукурузного крахмала
• 1 ст. л. холодного сливочного масла

Яичная обмазка

• 1 яйцо
• 1,5 ч. л. воды

Шоколадный ганаш

• 0,5 ст. жирных сливок 33 %
• 110 гр. полусладкого шоколада, крупно порезать

Приготовление:

1. Заварной крем для начинки: в кастрюле средних размеров разогрейте молоко и ваниль, дайте закипеть на среднем огне. Сразу же выключите огонь и отставьте в сторону чтобы настоялось. В миске взбейте яичные желтки с сахаром пока они не станут светлыми и воздушными. Добавьте кукурузный крахмал и энергично взбивайте, пока не исчезнут все комочки. Вмешайте 1/4 ст. горячей молочной смеси до однородности массы.
2. Вмешайте оставшуюся часть горячей молочной смеси, зарезервируйте еще одну кастрюлю. Процедите полученную смесь через сито обратно в кастрюлю. Варите на умеренно-сильном огне постоянно помешивая венчиком пока она не загустеет и не начнет медленно кипеть. Уберите с огня и вмешайте туда сливочное масло. Дайте слегка остыть.
3. Накройте пищевой пленкой слегка придавливая ее к поверхности, чтобы предотвратить образование пленки. Охлаждайте как минимум в течение 2 часов или до самой подачи. Заварной крем можно приготовить за сутки заранее. Храните в холодильнике пока до подачи не останется 1 час.
4. Разогрейте духовку до 220 °С. Застелите противень пергаментом для выпечки.
5. Заварное тесто для эклеров: в большой кастрюле на умеренно-высоком огне доведите воду, сливочное масло, соль и сахар до бурлящего кипения. Когда закипит, сразу же убирайте кастрюлю с огня. Помешивая деревянной ложкой всыпьте всю муку за раз и сильно мешайте около 30-60 сек. Пока мука не вмешается. Верните на плиту и варите, помешивая, в течение 30 сек. Соскребите смесь в чашку миксера с установленной насадкой-лопаткой (или используйте ручной миксер). Смешивайте на средней скорости.
6. Не выключая миксер добавьте 3 яйца, по 1 яйцу за раз. Останавливайте смешивание после каждого добавления для того, чтобы очистить стенки чаши. Смешивайте пока тесто не станет гладким и глянцевым, а яйца полностью не вмешаются. Тесто должно быть густым, но медленно и постоянно стекать с миксера, когда вы поднимаете его над чашей. Если тесто пристает к насадкам, добавьте оставшееся 1 яйцо и смешайте до однородной консистенции.
7. При помощи кондитерского мешка с гладким наконечником, выдавите на заготовленный противень толстые длинные трубочки из теста (примерно размером с огромный хот-дог), оставляя между ними по 5 см пустого пространства. Должно получиться 8-10 полосок.
8. Яичная обмазка: в чашке взбейте яйцо с водой. Смажьте поверхность каждого эклера яичной смазкой. Пальцами разгладьте любые оставшиеся на поверхности теста неровности.
9. Выпекайте в течение 15 мин., затем уменьшите нагрев до 190°С и выпекайте пока они не поднимутся и не приобретут светло золотисто-коричневый оттенок, еще примерно 25 мин. Постарайтесь не открывать дверцу духовки слишком часто во время выпекания. Дайте остыть на противне.
10. Наденьте на указательный палец среднюю насадку для выпечки и используйте ее для того чтобы проделать отверстие на конце каждого эклера (или просто воспользуйтесь пальцем). При помощи кондитерского мешка с обычной средней насадкой, осторожно заполните эклеры заварным кремом, используйте количество достаточное для того чтобы наполнить только внутренности (не забивайте их полностью).
11. Шоколадная глазурь: в маленькой кастрюле на среднем огне доведите до кипения сливки. Немедленно выключите огонь. Положите шоколад в чашку средних размеров. Вылейте горячие сливки на шоколад и венчиком мешайте пока шоколад не растает, и масса не станет однородной. Отставьте в сторону и поддерживайте теплым. Глазурь можно сделать заранее за 48 часов. Накройте и храните в холодильнике до использования и разогрейте в микроволновке или над горячей водой перед применением.
12. Окуните верхушку каждого эклера в теплую шоколадную глазурь: и выложите на противень. Оставьте, не накрывая, как минимум на 1 час, чтобы застыла глазурь. Подавайте охлажденными.