Шоколадно-ореховый торт Дакуаз

Ингредиенты:

• 1 и 1/3 ст. бланшированного фундука
• 1,5 ст. + 1/3 ст. сахара
• 1 ст. л. картофельного крахмала
• Белок 6 больших яиц
• 1/4 ч. л. соли
• 1/4 ст. цельного молока
• 5 ст. жирных сливок
• 240 гр. тёмного шоколада, крупно нарубленного, + шоколадная стружка для украшения
• 1 ст. л. порошка растворимого кофе

Приготовление:

1. Расположите решётки духовки на верхнем и нижнем уровне и разогрейте духовку до 160°С. Разложите орехи на противне и подсушите в духовке в течение 12 – 15 минут. Полностью их остудите. В чашу блендера или кухонного комбайна положите по 1 ст. орехов и сахара с крахмалом и всё измельчите. Переложите в большую миску.
2. Убавьте температуру духовки до 135°С. Застелите 2 больших противня бумагой для выпечки. Используя миску в качестве ориентира, нарисуйте на бумаге карандашом три круга диаметром 17,5 см. (2 круга на 1 куске бумаги и 1 круг – на другом). Переверните бумагу рисунком вниз.
3. Положите яичные белки, 0,5 ст. сахара и соль в большую миску. Установите миску на водяной бане (чтобы она не соприкасалась с кипящей водой) и мешайте венчиком, пока сахар не растворится и смесь не прогреется, 2 – 5 минут. Затем снимите миску с водяной бани и взбейте смесь миксером на умеренно высокой скорости до крепкой и блестящей, но не сухой массы, примерно 2 минуты.
4. С помощью силиконовой лопатки вмешайте молоко и четверть взбитого белка в ореховую смесь и перемешайте до однородной консистенции. Затем вмешайте оставшиеся взбитые белки. Выложите тесто в 3 круга на пергаменте и равномерно распределите лопаткой, чтобы полностью их заполнить, не выходя за контуры. Выпекайте 1 час 30 минут, затем поменяйте противни местами и продолжайте выпекать ещё 1 – 2 часа, чтобы получились сухие золотистые коржи. (Коржи готовы, когда они легко отделяются от бумаги.) Дайте им немного остыть на противнях, затем снимите с бумаги и переложите на решётку, чтобы коржи полностью остыли.
5. Тем временем приготовьте ганаш: Налейте 1 ст. сливок в миску для микроволновки и нагрейте в течение 2 минут, чтобы они были очень горячими. Венчиком вмешайте шоколад и растворимый кофе, чтобы получилась однородная масса. Остудите ганаш до комнатной температуры, затем накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 30 минут, чтобы он стал холодным, густым и пастообразным.
6. Приготовьте взбитые сливки: Смешайте в большой миске оставшиеся 4 ст. сливок и 1/3 ст. сахара и взбейте миксером на средней скорости до едва формирующихся мягких пиков, 1-2 минуты. Закончите взбивать сливки вручную венчиком до образования мягких пиков. Сильно не взбивайте.
7. Положите 2 коржа на противень и намажьте на каждый по половине ганаша до самых краёв. Поставьте застывать в холодильник на 15 минут. (Если ганаш слишком плотный и не намазывается, подогрейте его в микроволновке на интервалах по 20 секунд, чтобы он стал мягче.) Положите один корж, намазанный ганашем, на блюдо. Покройте его 1 ст. взбитых сливок. Сверху положите другой корж, намазанный ганашем, и тоже покройте его взбитыми сливками. Накройте последним коржом и покройте сверху и по бокам взбитыми сливками. Нарубите оставшуюся 1/3 ст. фундука и посыпьте сверху на торт вместе с шоколадной стружкой. Поставьте торт в холодильник минимум на 6 часов или на ночь. Затем подавайте.