Крокембуш

Ингредиенты:

Заварной крем

• 1 ст. полуобезжиренного молока 3%
• Половина стручка ванили или 1,5 ч. л. ванильной пасты
• 3 больших желтка
• 3 ст. л. сахара
• 2 ст. л. кукурузного крахмала
• 2 ст. л. (30 гр.) сливочного масла, нарезанного на кусочки

Заварное тесто

• 3/4 ст. полуобезжиренного молока 3%
• 3/4 ст. воды
• 0,5 ст. + 2 ст. л. (150 гр.) сливочного масла
• 2 ч. л. сахара
• 0,5 ч. л. соли
• 1 и 2/3 ст. муки
• 5 больших яиц комнатной температуры

Профитроли

• Двойной объём заварного теста
• 9 ст. л. воды
• 3 ст. сахара
• 3 ст. л. белого кукурузного сиропа или глюкозы

Приготовление:

1. Заварной крем

   
   Соскоблите семена ванили из стручка в молоко и нагрейте его, немного не доводя до кипения.
2. В отдельной миске взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал. Подготовьте миску со сливочным маслом, установив над ней сито.
3. Постепенно вмешайте горячее молоко в яичную смесь, а затем перелейте обратно в кастрюлю. Не переставайте взбивать смесь венчиком (время от времени переходя на лопатку, чтобы попасть в углы) на умеренном огне, пока она не станет густой и блестящей (едва доведя до кипения) примерно 2 минуты. Сразу же перелейте смесь через сито в масло и перемешайте. Положите кусок пищевой пленки непосредственно на поверхность крема, дайте ему остыть до комнатной температуры, а затем поставьте в холодильник, чтобы он полностью остыл.

4. Заварное тесто

   
   На умеренном огне доведите до кипения молоко, воду, масло, сахара и соль. Убавьте огонь до минимума и вмешайте деревянной ложкой муку, энергично помешивая, пока тесто не перестанет прилипать к стенкам кастрюли, и они не станут чистыми. Переложите тесто в большую миску и взбейте миксером с насадкой лопаткой на средней скорости в течение 1 – 2 минут, чтобы оно немного остыло.
5. В небольшой миске немного взбейте 2 яйца. Добавьте их в тесто, взбиваемое на средней скорости, и перемешайте. Вбейте по одному оставшиеся 3 яйца, тщательно размешивая после каждого.
   
   Работайте с тестом, пока оно ещё тёплое.

6. Профитроли

   
   Замесите двойной объём заварного теста.
7. Разогрейте духовку до 200°С. и застелите 4 противня бумагой для выпечки.
8. Наполните заварным тестом кондитерский мешок с большим простым наконечником. Выдавите профитроли диаметром примерно 4 см. Окуните палец в прохладную воду и смочите слегка тесто. Выдавленное тесто можно оставить на противнях, если вы выпекаете профитроли партиями.
9. Выпекайте профитроли 10 минут, затем убавьте температуру духовки до 190°С и продолжайте выпекать еще примерно 15 минут, пока они не станут очень лёгкими и насыщенного золотисто-коричневого цвета. Полностью остудите их перед наполнением.

10. Сборка

    
    Покройте пергаментной бумагой пенопластовый конус высотой 30 см. (конус можно найти в любом магазине товаров для рукоделия) и поставьте его на противень, застеленный бумагой.
11. В небольшой кастрюле на сильном огне доведите до кипения воду, сахар и кукурузный сироп и продолжайте варить, не накрывая крышкой и не помешивая, и время от времени смазывая стенки кастрюли водой, пока карамель не станет светло-янтарного цвета. Подготовьте миску с ледяной водой и осторожно поставьте в неё кастрюлю, чтобы сахар больше не варился.
12. Держа профитроли щипцами, аккуратно окуните их дном в карамель и приклейте вокруг основания конуса, располагая профитроли вплотную друг к другу. Продолжайте макать их в карамель и приклеивать по направлению вверх, пока не обклеите весь конус. Если карамель в кастрюле начнёт застывать до того, как вы закончите, можете снова разогреть её на слабом огне. При желании можете окунуть вилку в карамель и обмотать вытянувшейся сахарной нитью весь конус с профитролями. Оставьте крокембуш застывать на час, затем осторожно приподнимите его и вытащите конус и бумагу. Поставьте крокембуш на сервировочное блюдо. В холодильник не ставьте.
    
    
    Профитроли можно испечь и наполнить на день раньше и положить их в холодильник. Но крокембуш нужно подавать в течение 3 часов после сборки.