Булочки с грибами

Ингредиенты:

Тесто

• 0,5 ст. цельного молока
• 2 и 1/4 ч. л. активных сухих дрожжей (пакетик 7 гр.)
• 2 ст. л. сахара
• 4 ст. л. (60 гр.) сливочного масла, растопленного + дополнительно для смазывания миски и плёнки
• 1 большой желток
• 2 и 3/4 ст. муки + дополнительно для работы
• 1 ч. л. крупнозернистой соли

Начинка

• 1 небольшой зубчик чеснока, нарезанный
• 1 небольшая луковица шалота, нарезанная
• 1 ст. л. свежих листьев тимьяна
• 220 гр. шампиньонов, концы срежьте
• 220 гр. грибов шиитаке, ножки срежьте
• 4 ст. л. (60 гр.) сливочного масла + дополнительно 2 ст. л., комнатной температуры, для сковороды
• 1/4 ст. сухого белого вина
• 2 ст. л. жирных сливок
• 1/4 ст. тёртого пармезана

Топпинг

• 4 ст. л. (60 гр.) сливочного масла комнатной температуры
• 1/4 ст. нарубленной петрушки
• 2 ст. л. тёртого пармезана

Приготовление:

1. Тесто: В кастрюле среднего размера на медленном огне нагрейте молоко и 0,5 ст. воды до температуры 37°С (но не выше 43°С). Снимите кастрюлю с плиты и насыпьте в жидкость дрожжи. Сверху насыпьте щепотку сахара-песка и отставьте в сторону, не перемешивая, примерно на 5 минут, чтоб смесь вспенилась. Затем вмешайте сливочное масло и яичный желток.
2. В большой миске смешайте венчиком муку, оставшийся сахар-песок и соль. Проделайте в центре углубление и влейте в него смесь из дрожжей, вмешивая её деревянной ложкой, пока не замесите густое, слегка липкое тесто. Выложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и месите до мягкости и упругости около 6 минут. Сформируйте из теста шар.
3. Смажьте внутреннюю поверхность миски сливочным маслом. Положите в миску шар из теста, повернув его, чтоб покрыть маслом. Накройте миску полиэтиленовой плёнкой, нарисуйте на плёнке кружок размером с шар из теста и засеките время. Поставьте тесто подниматься в тёплое место примерно на 1,5 часа, чтоб оно удвоилось в объёме.
4. Выложите тесто из миски и немного разомните, чтобы выпустить лишний воздух; снова сформируйте из теста шар и положите его в миску. Слегка смажьте сливочным маслом большой кусок полиэтиленовой плёнки и положите его на тесто. Плотно замотайте всю миску в другой кусок плёнки и поставьте в холодильник на 4 часа или на ночь, чтобы тесто поднялось.
5. Начинка: Смешайте в кухонном комбайне чеснок, лук-шалот и тимьян. Добавьте шампиньоны и грибы шиитаке, и измельчите до почти протертого состояния (допустимо немного более крупных кусочков), останавливая комбайн по мере необходимости, чтобы соскоблить смесь со стенок чаши. Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием на умеренном огне и растопите 4 ст. л. (60 гр.) сливочного масла. Добавьте грибную смесь и готовьте, часто помешивая, пока не выйдет жидкость и не начнет кипеть и зажариваться, 5-7 минут. Убавьте огонь до минимума, добавьте вино и сливки и доведите грибную смесь до кипения. Через 1 минуту снимите сковороду с плиты, добавьте 1 ч. л. соли и немного молотого перца. Переложите начинку в миску среднего размера и дайте ей полностью остыть. (Начинка немного затвердеет, но если она слишком тёплая, вам будет трудно сформировать булочки.)
6. Сформируйте булочки с начинкой: Смажьте 2 ст. л. размягчённого сливочного масла форму для выпечки размером 22 х 32 см. Выложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и прижмите его сверху. Раскатайте из него прямоугольник размером 25 х 45 см. так, чтоб он лежал длинной стороной к вам. Равномерно распределите начинку по тесту, отступив примерно 2,5 см. от противоположного к вам края. Равномерно посыпьте начинку пармезаном. Начиная со стороны, которая ближе к вам, скатайте тесто в плотный рулет. Слегка смажьте пустой край теста водой и продолжайте скатывать, чтобы запечатать рулет. Слегка подогните концы, и если в некоторых местах рулет выглядит толще, выровняйте его руками.
7. Нарежьте зазубренным ножом рулет на булочки шириной 4 см., чтобы всего получилось 12 штук. Положите булочки срезом вниз (кроме крайних кусков) в подготовленную форму на расстоянии 2,5 см. друг от друга. Накройте булочки полиэтиленовой плёнкой. Поставьте в тёплое место, чтобы они удвоились в объёме, и между ними не осталось зазоров, примерно на 1,5-2 часа.
8. Топпинг: В небольшой миске смешайте сливочное масло, петрушку и пармезан.
9. Установите решётку в центре духовки и разогрейте духовку до 175°С. Выпекайте булочки до золотисто-коричневого цвета, чтоб они пружинили при лёгком нажатии, 25-30 минут. Равномерно намажьте топпинг на булочки, посыпьте 1 ч. л. соли и снова поставьте в духовку ещё на 5 минут, чтоб растаяло масло, и пошёл аромат. Остудите булочки в форме в течение 10 минут и подавайте.