Белково-масляный крем на итальянской меренге

Ингредиенты:

• Белок 4 больших яиц
• 1,5 ст. сахара
• Щепотка крупнозернистой соли
• 450 гр. сливочного масла комнатной температуры, нарезанного на куски по 2,5 см.
• 1 ч. л. ванильного экстракта
• Специальное оборудование: термометр для сиропа

Приготовление:

1. В чашу миксера с насадкой венчиком положите яичные белки и 1/3 ст. сахара. Взбивайте на умеренно высокой скорости до мягких пиков.
2. Тем временем в кастрюле среднего размера смешайте оставшийся сахар и 1/3 ст. воды и поставьте на умеренный огонь. Прикрепите термометр для сиропа к стенке кастрюли и варите сироп, не мешая, до стадии мягкого шарика, 115°С.
3. Взбитые белки и сироп должны быть готовы примерно в одно время. Если один компонент готов раньше другого, то можно снять кастрюлю с плиты или прервать взбивание на несколько минут.
4. Продолжая взбивать яичные белки на умеренно высокой скорости, медленно влейте горячий сироп, направляя его между стенкой чаши и венчиками. Продолжайте взбивать, пока дно чаши и смесь не остынут, 10-15 минут. На данном этапе смесь должна быть густой и удерживать крепкие пики. Вмешайте соль. Теперь у вас получилась итальянская меренга.
5. Взбивая на умеренно высокой скорости, добавьте сливочное масло по нескольку кусочков за раз. По мере добавления масла может показаться, что крем становится жидким, но он снова загустеет до крепких пиков, как только вмешаете всё масло. Вмешайте ванильный экстракт. Если крем всё ещё слишком жидкий, взбейте его на высокой скорости до загустения.
6. Используйте крем сразу же или поставьте на ночь в холодильник в герметичной ёмкости. Перед использованием крем, возможно, придётся немного взбить, чтобы он стал однородным.