Вернуться назад

Оссобуко

grandkulinar.ru

Ингредиенты:

    Оссобуко

  • 6 шайб телячьей голяшки на кости (оссобуко), связанных вокруг посередине нитью
  • 1 большая луковица, крупно порубленная
  • 2 стебля сельдерея, крупно порубленных
  • 1 корень фенхеля, крупно порубленный
  • 3 зубчика чеснока, раздавленных
  • Щепотка дроблёного красного перца
  • 3/4 ст. томатной пасты
  • 2 ст. сухого белого вина
  • 3 лавровых листа
  • 1 связанный пучок тимьяна
  • Гремолата, рецепт см. ниже

    Гремолата

  • Цедра 1 апельсина
  • 1/4 ст. мелко порубленных листьев петрушки
  • 1 небольшой зубчик чеснока, измельчённый
  • 2 ст. л. тёртого хрена

Приготовление:

  1. Обильно посолите оссобуко.
  2. Широкую плоскую сковороду обильно покройте оливковым маслом. Поставьте сковороду на сильный огонь и нагрейте, положите в неё оссобуко и хорошо поджарьте со всех сторон.
  3. В кухонном комбайне измельчите лук, сельдерей, фенхель, чеснок, чтоб получилась грубая паста. Когда оссобуко хорошо подрумянятся со всех сторон, выложите их со сковороды и отложите. Слейте лишнее масло со сковороды, добавьте немного свежего оливкового масла и нагрейте на сильном огне. Положите на сковороду овощи, добавьте щепотку дроблёного красного перца, посолите и хорошо обжарьте. Не пропускайте этот этап. На него уйдёт некоторое время, так и должно быть. Добавьте томатную пасту и готовьте, пока она не начнет зажариваться, 3-4 минуты. Добавьте вино и выпарите наполовину.
  4. Разогрейте духовку до 190°С.
  5. Верните оссобуко в сковороду. Добавьте воду так, чтобы жидкость была на одном уровне с мясом. Попробуйте соус на вкус и при необходимости подсолите. Добавьте лавровый лист и пучок тимьяна. Доведите соус до кипения, накройте крышкой и поставьте всю сковороду в духовку.
  6. Тушите оссобуко в духовке в течение 1 часа. Достаньте сковороду из духовки, проверьте уровень жидкости и попробуйте на вкус. При необходимости добавьте больше жидкости, верните сковороду в духовку и готовьте ещё час.
  7. Снимите крышку и готовьте 30 минут. Достаньте сковороду из духовки, переложите оссобуко на сервировочное блюдо. При необходимости, снимите жир с поверхности соуса. Попробуйте соус на вкус и подсолите.
  8. Снимите с мяса нитки. Подавайте оссобуко, полив его соусом. Посыпьте гремолатой. Подавайте с кофейной ложечкой, чтоб вычерпывать костный мозг.

    Гремолата:


    Смешайте все ингредиенты в небольшой миске.