Оссобуко
grandkulinar.ru
Ингредиенты:
Оссобуко
- 6 шайб телячьей голяшки на кости (оссобуко), связанных вокруг посередине нитью
- 1 большая луковица, крупно порубленная
- 2 стебля сельдерея, крупно порубленных
- 1 корень фенхеля, крупно порубленный
- 3 зубчика чеснока, раздавленных
- Щепотка дроблёного красного перца
- 3/4 ст. томатной пасты
- 2 ст. сухого белого вина
- 3 лавровых листа
- 1 связанный пучок тимьяна
- Гремолата, рецепт см. ниже
Гремолата
- Цедра 1 апельсина
- 1/4 ст. мелко порубленных листьев петрушки
- 1 небольшой зубчик чеснока, измельчённый
- 2 ст. л. тёртого хрена
Приготовление:
- Обильно посолите оссобуко.
- Широкую плоскую сковороду обильно покройте оливковым маслом. Поставьте сковороду на сильный огонь и нагрейте, положите в неё оссобуко и хорошо поджарьте со всех сторон.
- В кухонном комбайне измельчите лук, сельдерей, фенхель, чеснок, чтоб получилась грубая паста. Когда оссобуко хорошо подрумянятся со всех сторон, выложите их со сковороды и отложите. Слейте лишнее масло со сковороды, добавьте немного свежего оливкового масла и нагрейте на сильном огне. Положите на сковороду овощи, добавьте щепотку дроблёного красного перца, посолите и хорошо обжарьте. Не пропускайте этот этап. На него уйдёт некоторое время, так и должно быть. Добавьте томатную пасту и готовьте, пока она не начнет зажариваться, 3-4 минуты. Добавьте вино и выпарите наполовину.
- Разогрейте духовку до 190°С.
- Верните оссобуко в сковороду. Добавьте воду так, чтобы жидкость была на одном уровне с мясом. Попробуйте соус на вкус и при необходимости подсолите. Добавьте лавровый лист и пучок тимьяна. Доведите соус до кипения, накройте крышкой и поставьте всю сковороду в духовку.
- Тушите оссобуко в духовке в течение 1 часа. Достаньте сковороду из духовки, проверьте уровень жидкости и попробуйте на вкус. При необходимости добавьте больше жидкости, верните сковороду в духовку и готовьте ещё час.
- Снимите крышку и готовьте 30 минут. Достаньте сковороду из духовки, переложите оссобуко на сервировочное блюдо. При необходимости, снимите жир с поверхности соуса. Попробуйте соус на вкус и подсолите.
- Снимите с мяса нитки. Подавайте оссобуко, полив его соусом. Посыпьте гремолатой. Подавайте с кофейной ложечкой, чтоб вычерпывать костный мозг.
Гремолата: Смешайте все ингредиенты в небольшой миске.
|