Запечённая свинина в панировке с горчицей и зеленью

Ингредиенты:

Мясо

• 1 ст. крупнозернистой соли
• 6 ст. л. сахара-песка
• 8 зубчиков чеснока, раздавленных
• 8 лавровых листков
• 3 ст. л. сушёных ягод можжевельника, немного раздавленных
• 2 ст. л. чёрного перца горошком
• 1 ч. л. целых бутонов гвоздики
• 1 центральный отруб свиной корейки на кости с 6 рёбрами (примерно 2,5 кг.), хребет надрежьте

Панировка

• 1 ст. панировочных сухарей панко
• 4 ст. л. (60 гр.) сливочного масла комнатной температуры
• 1 перо зелёного лука, нарезанного на куски по 2,5 см.
• 0,5 ст. свежей петрушки
• 2 ст. л. свежего тимьяна
• 2 ч. л. сушёных ягод можжевельника, немного раздавленных
• 3 ст. л. дижонской горчицы

Приготовление:

1. Засолите свинину: В большой кастрюле или широком казане (достаточно большом, чтоб вместить свинину) смешайте 4 ст. воды, соль, сахар, чеснок, лавровый лист, ягоды можжевельника, перец и гвоздику. Нагрейте на среднем огне, помешивая, пока соль и сахар не растворятся. Добавьте 8 ст. кубиков льда; периодически помешивайте, пока рассол не остынет.
2. Кончиком ножа проделайте небольшие глубокие надрезы примерно в 5 см. друг от друга по всей свинине и между рёбрами. Положите свинину в кастрюлю, погрузив в рассол. При необходимости добавьте больше холодной воды, чтобы мясо было полностью в жидкости. Поставьте на ночь в холодильник.
3. Установите решётку в жаровне и поставьте жаровню на самом низком уровне духовки; разогрейте духовку до 160°С. Достаньте свинину из рассола, обсушите и отложите, чтобы довести до комнатной температуры. Перелейте 3 ст. рассола (вместе со специями) в кастрюлю среднего размера и доведите до кипения. Достаньте горячую жаровню из духовки и осторожно положите на решётку свинину хребтом вниз. Налейте горячий рассол на дно жаровни. Запекайте, пока большая часть жира не вытопится, примерно 40 минут.
4. Тем временем приготовьте панировку: В кухонном комбайне смешайте панко, сливочное масло, зелёный лук, петрушку, тимьян и ягоды можжевельника, пока зелень не будет крупно порублена и все ингредиенты равномерно не соединятся.
5. Достаньте свинину из духовки и положите её мясной стороной вверх. Сверху и сбоку смажьте горчицей, затем посыпьте панировкой, похлопывая, чтобы смесь прилипла. Верните корейку в духовку и запекайте ещё 50 минут.
6. Увеличьте температуру в духовке до 220°С и продолжайте запекать, пока корочка не станет хрустящей, а термометр, вставленный в центр мяса, не покажет температуру 60°С, ещё примерно 20 минут. Достаньте мясо из духовки, переложите на разделочную доску и дайте ему отдохнуть 20 минут перед тем, как нарезать.