Свиной рулет с грибной начинкой

Ингредиенты:

• 7 ст. л. оливкового масла
• 450 гр. лесных грибов (например, вешенок и/или грибов-баранов), обрезанных и нарезанных
• 1 небольшая головка чеснока, измельчённая
• 0,5 ст. мелко порубленной петрушки
• 1 ст. л. мелко порубленного тимьяна + 2 веточки
• 1 ст. л. мелко порубленного розмарина + 1 веточка
• 1 свиная вырезка без кости (весом 1,5-2 кг.)
• 1/4 ст. сухого хереса
• 1 ст. слабосолёного куриного бульона
• 1 ст. л. (15 гр.) сливочного масла

Приготовление:

1. Установите решётки в нижней и верхней трети духовки и разогрейте духовку до 175°С. В большой сковороде с антипригарным покрытием на умеренно сильном огне нагрейте 1 ст. л. оливкового масла. Добавьте грибы и жарьте, пока они не начнут подрумяниваться, около 2 минут. Перемешайте и продолжайте жарить, периодически помешивая, до готовности, ещё 4-5 минут. Отодвиньте грибы в одну сторону сковороды. Добавьте ещё 1 ст. л. оливкового масла и чеснок на другую сторону сковороды и жарьте, периодически помешивая, до размягчения, около 30 секунд. Смешайте чеснок с грибами, посолите и поперчите. Остудите.
2. Тем временем в небольшой миске смешайте петрушку, рубленый тимьян и розмарин, 3 ст. л. оливкового масла и по щепотке соли и перца.
3. Разделайте свинину: Воткните нож в вырезку на 2/3 её глубины параллельно разделочной доске. Начните продольно разрезать свинину, оттягивая мясо другой рукой, чтобы оно открылось в плоский кусок равномерной толщины. Посолите и поперчите вырезку, смажьте сверху растительным маслом и посыпьте грибами. Закатайте вырезку в рулет и перевяжите кухонной нитью через каждые 2,5 см. по всей длине. Посолите и поперчите.
4. Установите решётку в большую жаровню. В большой сковороде на умеренно сильном огне нагрейте оставшиеся 2 ст. л. оливкового масла. Положите рулет жирной стороной вниз и жарьте, пока она не подрумянится, около 3 минут. Продолжайте жарить, переворачивая, пока не подрумянится со всех сторон, ещё 1-2 минуты. Переложите свинину, швом вниз, на решётку в жаровне. Запекайте на нижнем уровне духовки, пока термометр, вставленный в самую толстую часть мяса (не начинку), не покажет температуру 57°С, 1 час - 1 час 15 минут. Переложите рулет на решётке на разделочную доску, накройте фольгой и дайте отдохнуть 30 минут.
5. Тем временем с жидкости, оставшейся в жаровне, снимите лишний жир и добавьте херес. Поставьте жаровню на две конфорки на плите и нагрейте на умеренно сильном огне. Добавьте веточки тимьяна и розмарина и варите, соскабливая со дна деревянной ложкой прилипшие кусочки и помешивая, пока жидкость не выпарится примерно на половину, 1 минуту. Перелейте в небольшую кастрюлю, добавьте куриный бульон и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите при медленном кипении, пока жидкость немного не выпарится, 4-5 минут. Вмешайте сливочное масло и посолите. Процедите соус через мелкое сито.
6. Положите рулет на разделочную доску и снимите нить; нарежьте ломтиками толщиной 1 см. Переложите на блюдо и подавайте с соусом.