Мясной рулет из говяжьей грудинки, тушёный в красном вине
grandkulinar.ru
Ингредиенты:
- 1 упаковка 220 гр. жемчужного лука
- 5 веточек тимьяна
- 2 лавровых листа
- 1 ст. л. ягод можжевельника
- 1 плоский кусок говяжьей грудинки весом 2 кг., обрезанный
- 3 средние моркови, разрезанные поперёк пополам и затем вдоль пополам
- 3 средних пастернака, разрезанных поперёк пополам и затем вдоль пополам
- 2-3 ст. л. оливкового масла
- 5 зубчиков чеснока, раздавленных
- 1 большой лук шалот, нарезанный
- 2 ст. л. томатной пасты
- 2 ст. л. муки
- 1 бутылка 750 мл. сухого красного вина
- 1/4 ст. бренди
- 200 гр. демигласа из телятины * (например, D'Artagnan)
- 2 ст. л. (30 гр.) сливочного масла
- 1/4 ст. нарезанной свежей петрушки + дополнительно для подачи
Приготовление:
- Обрежьте жемчужный лук и сделайте сбоку по надрезу от корня до кончика. Положите в миску и залейте горячей водой; оставьте на 30 минут, чтобы лук размяк, затем слейте воду и очистите его.
- Тем временем в кусок марли заверните тимьян, лавровый лист и ягоды можжевельника и завяжите.
- Разрежьте грудинку бабочкой: Вставьте нож в мясо параллельно разделочной доске, разрежьте грудинку горизонтально пополам, прорезая почти до конца, оставив одну сторону прикрепленной; откройте мясо, как книгу (если грудинка треугольная, режьте от заостренного конца к широкой стороне). При необходимости отбейте мясо плоской стороной молотка до толщины примерно 2 см.
- Посолите и поперчите грудинку и расположите её более широкой из двух коротких сторон к себе. Разложите морковь и пастернак горизонтально по всей грудинке, ближе к той стороне, что перед вами. Начиная с этой стороны, закатайте мясо над овощами, чтобы получился плотный рулет, и положите его швом вниз. Свяжите рулет кухонной нитью с интервалами в 5 см., а затем свяжите его продольно, заправив концы. Посолите и поперчите.
- Разогрейте духовку до 120°С. В большом казане на сильном огне нагрейте 2 ст. л. оливкового масла. Положите рулет и жарьте, переворачивая, до румяной корочки, 12-15 минут. Переложите на тарелку.
- Убавьте огонь до среднего. Добавьте оставшуюся 1 ст. л. оливкового масла, если кастрюля выглядит сухой, затем добавьте чеснок, лук-шалот и томатную пасту и варите, помешивая, до золотистого цвета, около 1 минуты. Посыпьте мукой и готовьте, постоянно помешивая, до золотистого цвета, около 1 минуты. Влейте вино, бренди, добавьте жемчужный лук и мешочек с пряностями и доведите до кипения. Вмешайте демиглас и 1 ст. воды и снова доведите до кипения.
- Положите рулет в жидкость и снова доведите до кипения. Накройте крышкой и поставьте в духовку. Запекайте, перевернув рулет в середине запекания, пока грудинка не станет нежной, а термометр, вставленный в центр мяса, не покажет температуру 87°С-93°С, около 4 часов. Достаньте из духовки, снимите крышку и переверните рулет. Оставьте его в соусе минимум на 30 минут.
- Переложите рулет на разделочную доску. Выбросьте марлевый мешочек. Снимите жир с поверхности соуса и варите на сильном огне, пока он не загустеет и не станет глянцевым, 15-20 минут. Снимите с огня и вмешайте сливочное масло, затем вмешайте петрушку.
- Срежьте с рулета нить и нарежьте его ломтиками толщиной 2,5 см. Переложите рулет вместе с соусом на блюдо, сверху посыпьте петрушкой.
Примечание Демиглас из телятины – это густой бульон, который придает этому соусу насыщенный вкус. Он продается охлаждённым в мясных и специализированных магазинах. Если вы не можете найти демиглас, используйте 2 ст. говяжьего бульона и не добавляйте воду на 6 этапе.
|