Печенье-сэндвич с мексиканской карамелью Кахета

grandkulinar.ru

Ингредиенты:

Песочное печенье

1,5 ст. муки высшего сорта, плюс дополнительно на подпыл
2 ст. кукурузного крахмала
2 ч. л. пекарского порошка
1 ч. л. соды
1/2 ч. л. мелкой соли
220 гр. сливочного масла, комнатной температуры
2/3 ст. сахара
2 ст. л. бренди
1 ст. л. ванильного экстракта
4 больших яичных желтка
Сахарная пудра, для посыпания
Специальное оборудование: круглая форма для вырезания печенья диаметром 5 см. с гладким или волнистым краем

Мексиканский соус кахета

950 мл. козьего молока или жирное коровье молоко
1,5 ст. сахара
2 ч. л. ванильного экстракта
1/2 ч. л. соли
1 целый ванильный стручок, раскрытый и с семенами (по желанию)
1/2 ч. л. соды

Приготовление:

Песочное печенье: в средней миске смешайте венчиком кукурузный крахмал с мукой, пекарским порошком, содой и мелкой солью.
Поместите сливочное масло и гранулированный сахар в чашу стационарного миксера, оборудованного насадкой-лопаткой. Взбивайте на средней скорости. Соскабливайте массу со стенок чаши силиконовой лопаткой вниз по мере необходимости. Продолжайте, пока ингредиенты полностью не объединятся, а смесь не станет легкой и пышной (примерно 3 минуты). Добавьте бренди, ванильный экстракт и яичные желтки. Взбивайте лишь до тех пор, пока ингредиенты не объединятся (примерно 30 секунд).
Установив низкую скорость, постепенно всыпайте смесь с мукой, взбивая до полного включения сухих ингредиентов. Продолжайте примерно 1 минуту.
Разделите тесто на 2 равные части и поместите их на 2 отдельных отреза пищевой пленки. Сформируйте из каждого куска гладкий диск и плотно оберните. Поместите тесто в холодильник как минимум на 1 час.
Установите решетку посередине духовки, которую предварительно разогрейте до 177°С. Застелите 2 противня пергаментной бумагой.
Разверните один кусок теста и поместите на слегка посыпанную мукой поверхность. Раскатайте его до толщины примерно 0,6 см. С помощью круглой формы для печенья диаметром 5 см (с гладким или волнистым краем) вырежьте примерно 20 кругов и перенесите их на подготовленные противни.
Выпекайте на решетке, расположенной посередине духовки. При необходимости делайте это в 2 захода. Выпекайте до появления сверху золотисто-коричневатого цвета (12-14 минут). Переложите печенье на решетку, чтобы полностью остудить (примерно 20 минут). Повторите процессы раскатки, вырезания и выпекания со вторым куском теста. Должно получиться еще 20 штук печенья. Затем раскатайте обрезки теста, вырежьте еще 12 кругов и выпекайте.
Мексиканский соус кахета: смешайте молоко с сахаром в большой толстодонной кастрюле. Добавьте ванильный экстракт, соль, а также ванильные стручки с семенами, если вы их используете. Доведите до кипения на средне-высоком огне при постоянном помешивании (6-8 минут).
Снимите кастрюлю с огня и добавьте соду, когда молоко закипит. Оно вспенится и поднимется. Продолжайте перемешивать. Верните кастрюлю на плиту со средним огнем. Варите, поддерживая медленное кипение. Часто помешивайте, чтобы соус не пристал ко дну. Отрегулируйте температуру, чтобы не было бурного кипения. Спустя 15 минут смесь приобретет светлый золотисто-коричневый цвет. Удалите ванильные стручки, если вы их использовали.
Продолжайте варить еще примерно 30 минут, пока смесь не приобретет насыщенный коричневый цвет и ее объем не уменьшится до примерно 1,5 ст. (в этот момент масса должна напоминать густой карамельный соус). Снимите с огня и дайте кахете полностью остыть (примерно 20 минут).

Примечание

Чтобы сварить кахету из цельного коровьего, а не из козьего молока, времени потребуется больше.
Когда печенье и кахета остынут, переверните половину выпеченных круглых изделий нижней частью вверх и аккуратно нанесите на них примерно по 2 ч. л. соуса. Если остывшая кахета слишком густая и трудно размазывается, поместите ее ненадолго в микроволновую печь, чтобы разогреть и сделать менее вязкой. Положите сверху по второму печенью нижней стороной вовнутрь и прижмите, чтобы получился сэндвич. Посыпьте сахарной пудрой перед подачей.