Сырное суфле

Ингредиенты:

• 4 ст. л. (60 гр.) сливочного масла, комнатной температуры
• 4 ст. л. мелко натёртого пармезана
• 3 ст. л. муки
• Щепотка кайенского перца
• 1 ст. цельного молока, подогретого
• 1 ст. крупно натёртого грюйера
• 1 ст. л. дижонской горчицы
• 0,5 ч. л. крупнозернистой соли
• 1/4 ч. л. молотого чёрного перца
• 4 больших яичных желтка + 5 белков
• Щепотка винного камня
• Специальное оборудование: Форма для суфле объёмом 1,5 л. (6 ст.)

Приготовление:

1. Установите решётку в нижней трети духовки, убедившись, что другая решётка над ней расположена достаточно высоко, чтобы суфле могло подняться на несколько сантиметров; разогрейте духовку до 190°С. Смажьте форму для суфле 1 ст. л. (15 гр.) сливочного масла. Насыпьте в форму 2 ст. л. пармезана и встряхните её так, чтобы сыр покрыл всё дно и стенки формы.
2. В большой кастрюле на среднем огне растопите оставшиеся 3 ст. л. (45 гр.) сливочного масла. Вмешайте муку и жарьте, непрерывно помешивая, пока смесь немного не вспенится, около 2 минут. Вмешайте кайенский перец, снимите кастрюлю с огня, затем вмешайте горячее молоко и верните кастрюлю на плиту. Варите, непрерывно помешивая. Добавьте грюйер и оставшиеся 2 ст. л. пармезана и готовьте, взбивая, пока сыр не растает и смесь не загустеет, 1-2 минуты.
   
   
   Как приготовить идеальное суфле
3. Снимите кастрюлю с огня и вмешайте горчицу, соль и перец. По одному, быстро помешивая, добавьте желтки, чтобы они равномерно распределились.
4. В большой металлической миске венчиком или электрическим миксером взбейте яичные белки, пока они не начнут пениться, затем добавьте винный камень и продолжайте взбивать до устойчивых пиков с небольшим сгибом на самом кончике. Переложите около четверти взбитых белков в желтковую смесь, перемешайте, чтоб равномерно их распределить, затем силиконовой лопаткой аккуратно вмешайте половину оставшихся белков. Повторите то же самое с оставшимися белками, вмешивая их почти полностью, чтоб было видно немного белых полос.
5. Выложите смесь в подготовленную форму для суфле, разгладьте поверхность и проведите большим пальцем по внутренней стенке формы, чтобы удалить кусочки пармезана, и суфле смогло подняться. Выпекайте, пока суфле не поднимется примерно на 5 см. над краями формы и не будет слегка подрагивать при встряхивании формы, 25-30 минут.
6. Сразу же подавайте. Накладывайте суфле ложкой так, чтобы в каждой порции лежала боковая корочка, верхушка и нежная серединка суфле.